西班牙海鮮飯冇海鮮? 雞肉兔肉蝸牛就有!

華倫西亞,是西班牙Paella的發源地。想一句話激嬲當地人唔難,問「點解海鮮飯冇海鮮嘅?」立即撻着佢哋。原來最正宗的版本Paella Valenciana並無海鮮,取而代之是吃兔兔、雞肉同四種豆。「你想怎樣做Paella也可以,但你不能叫它做華倫西亞Paella。我們只得一種做法,沒有例外。」華倫西亞Paella學校老師Fortea如是說。

其實唔知道並唔奇,連蘋果的emoji設計師都曾經搞錯,iOS10.2時出了海鮮版的Paella emoji,被劣評後急急腳如iOS10.3改了做雞肉與豆的「正宗版」。不過相比起蘋果,華倫西亞人的頭號公敵是Jamie Oliver,事關他曾經教人在Paella裏落西班牙辣肉腸(chorizo)。當地人認為其辣味會影響飯的味道,加上作為名廚連基本食物歷史也搞不清,結果引來網友謾罵,「快點拿走辣肉腸、我們不會與恐怖分子交涉」,又有人上載腸仔煎蛋的圖,卻寫上「做得很好啊Jamie,我也煮了Paella,希望你喜歡我這個版本。」另一英廚Gordon Ramsay亦因加太多辣椒粉被批評。其實華倫西亞人連西班牙人都一樣鬧,認為馬德里、巴塞隆拿許多Paella都做得差,加上遊客多,用容易給人「這就是正宗」的錯誤印象。聽落有點像「食物塔利班」,可見Paella對他們來說,是一種身份認同。

「我理解飲食文化是會變的,但要適當才行。但你說在Paella落辣肉腸、菠蘿?你想想,如果我在壽司放果仁,那件不叫壽司,而是怪物。」Fortea解釋,其實Paella用的米飯,由阿拉伯人在8至10世紀之間,由亞洲帶到西班牙,於華倫西亞市南面的湖區種植。這種Bomba圓米吸水力強,比亞洲的長形香米,可吸多一半的汁,使得飯粒夠味之餘,又不會黏在一起。「Paella的飯,要乾身、鬆化、有嚼勁,要食到粒粒口感。這點與亞洲米不同。」

據說到15世紀,米飯飯已成當地人其中一種主要糧食,卻一直到250年前左右,當地人開始流行在室外,一班人用大鐵鑊煮飯食,就是最早期的Paella食譜。用雞肉、兔肉、以及ferradura、roget、tavella、garrofo四種豆烹調,都是來自這裏的時令食材。另外還有蝸牛,農夫會餵飼迷迭香及其他香草給蝸牛吃,這樣便能去腥、肉味更清新。加上番茄、番紅花、紅椒粉、迷迭香,就是正宗華倫西亞Paella的食材。

煮法上,華倫西亞Paella與海鮮飯亦有不同。前者將菜、肉等食材用油炒香,然後直接加開水煮成肉湯。而一般海鮮飯的做法,就要用魚頭魚骨先做高湯,用來使其更鮮味。Paella的鑊薄而闊,方便熱力平均分佈,落米的時候,要在鍋中間灑一條幼長的直線,然後將飯平均分佈在每個角落。待高湯與飯同一水平,調至細火後切勿攪拌,等湯汁完全乾透,飯粒吸盡精華,就自然完成。在華倫西亞,看一個Paella是否成功好不好吃,就看它有沒有飯焦。就如煲仔飯一樣,講究飯粒乾身爽脆,太濕的話就唔合格了。

「還有一樣,很重要的,就是別加檸檬,NO!」原來在這裏,只有覺得太油或唔好食,才會加檸檬汁。對華倫西亞人來講,Paella就好似BBQ,通常一大班人在家中後院食,到了當地最大的節慶火祭,當地人更加會將鍋搬出街,在馬路起爐與眾同樂。因為他們認為,Paella就是要分享才快樂。

School of Rice and Paella Valenciana
地址:Calle Obispo Don Jerónimo 8 bajo, Valencia, Spain
時間:一日三節課堂,10am - 2:30pm、1pm - 5:30pm、6pm - 8:30pm,須先於網上或致電預約
價錢:課堂連到市場採購,成人55歐元起($517)、18歲以下35歐元起($329)

記者:甄俊宇
攝影:潘志恆

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Fortea是華倫西亞Paella學校的老師。
對華倫西亞人來講,Paella就好似BBQ,要一大班人分享,比如在家中後院,甚至街頭食。
在華倫西亞,看一個Paella是否成功好不好吃,就看它有沒有飯焦。就如煲仔飯一樣,講究飯粒乾身爽脆,太濕的話就唔合格了。
Paella食譜由華倫西亞傳到西班牙東岸沿海地區,住民就地取材用海鮮代肉,演化成後來的海鮮飯。
用雞肉、兔肉、以及四種豆烹調,都是來自這裏的時令食材。
Paella的鑊薄而闊,方便讓熱力便均分佈。
華倫西亞Paella不另做高湯,而是將菜、肉等食材用油炒香,然後直接加開水煮成肉湯。
華倫西亞的Paella學校,教你如何做正宗大鑊飯。
正宗華倫西亞Paella,用ferradura、roget、tavella、garrofo四種豆做。
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