海中黃金!利尻島直擊蝦夷馬糞海膽點解咁貴

小時候一次參觀某個農莊,農夫好心的把剛種好的粟米給我們吃。一啖入口、同學旁邊脫口驚呼一句「真他媽的甜」,還惹來老師責罵。倒非大驚小怪,只是都市人雙腿離泥土太久,食物經過N重加工運送,很多時根本不知道甚麼為之「真味」。所謂追源尋味,去原產地親身看一次吃一次,隨時顛覆成世人對食物的認知。就如這次,我們轉車又轉船,跑到北海道最北,兩個鳥不生蛋的小島利尻、禮文,方發覺,食過新鮮的海膽,是返唔到轉頭的。

世上海膽產地眾多,但論質素,北海道可說公認最好。海膽喜歡於較冷海域下生活,氣溫攝氏10至15度最適合。若水溫稍高,海膽會食慾不振,影響肉質,如到25℃以上便會死掉。北海道正正處於冷水海域,加上水質好,出品亦佳。連產量亦是全國最高,2016年產4,666噸,佔全國的一半。縣內又以道北宗谷地區產量最多,主要就來自禮文、利尻兩個小島,單是禮文島的產量就佔了整個縣20%,其每年魚穫量,足以影響整個市場價格。這兩地亦盛產日本質素最高級的蝦夷馬糞海膽,以及北紫海膽。比起一般的馬糞同紫海膽更大,味道更濃。每年利尻島6至8月,禮文島4至9月便會開始捕捉北紫海膽,而蝦夷馬糞海膽更只得7至8月才有,一隻的批發價就過1,000日圓。

另一矜貴之處,就是由捕捉到處理過程,基本上全部依賴人手。海膽生長於近岸水深20米左右的礁岩區,要捉自不能用拖網大船。漁師只能開着小艇捉,他們透過能看清水底環境的水沉眼鏡,尋找海膽位置,然後用長柄的魚網(タモ網),往海裏撈。整個人須伏在船上,一頭望海底,一手拿網,一腿做平衡,餘下一條腿,還能用來控槳撐船,來調整更好的位置,神乎奇技。「20年之前,我們都要這樣捉海膽。自從有了小型摩打後,就容易得多,現在的年輕人要捉,也沒以前辛苦。不過老一輩的人,還是喜歡老方法。」

海中伏身船上 5厘米以上方可捕捉
佐佐木勝是位漁師,也是水產批發商的老闆。問到利尻、禮文海膽為何特別出眾,他指一指島上的利尻山。海拔1,721米高,氣勢十足,也就是名牌朱古力「白之戀人」的標誌。當春天山頂積雪溶化的時候,充滿礦物的水流入海,滋養了海洋。「北海道的海膽與其他地區的完全不同。這裏的海膽,是吃海裏的海草長大。要知道利尻昆布是全日本最貴,最高級的食材之一。所以很自然地,這裏的海膽也肥肥白白,品質好,肥美濃郁。」

海膽上岸後,會在附近的工場開殼、取肉、清洗、包裝,水產商經過拍賣後分銷各地。通常會有鹽水或上板兩種處理方式。我們平日在港吃到的海膽,大多是板海膽,起肉後,會浸在名為明礬的稀釋保鮮劑,可加長保存期3至4天,同時用來在運送途中保持顏色、形態。但就會多了陣化學味,也是海膽苦味的來源。鹽水海膽則較高級,工場會直接抽海水浸着,不含防腐劑,但保存期就只得兩日左右,但較近似海膽的原味。最高級的自是原隻海膽,由上水至食用約一至兩天保鮮期,不過運費高昂,在香港只有少數高級食肆才食到。如果食過即開的海膽,會發現鮮甜得來,無平日的澀味。

食客需求大,加上禁捕期短,價格越來越高,成為島上漁師主要收入來源。島民亦當然想盡量取多一點,80年代後期更步入高峯,終於響起警號。「與20年前相比,我們的海膽少了足足一半。」小坂勝哉是利尻町商工觀光振興部門負責人,對島上的水產產業瞭如指掌。「大家意識到要保護生態,加上捕魚業是這個島的命脈,我們便開設了研究中心。」

利尻町海膽苗生產中心1994年由政府開設,這裏模擬海洋的環境,人工繁殖的幼苗,以浮游生物及藻類為食物,大一點後就可以進食海草。大約一年時間,海膽生長至直徑約1.5至2厘米左右,就可以放進大海,每年野放量達到400萬隻。

除此以外,亦收緊捕魚條例。漁民也要等到海膽成年,大概3年時間,長到5厘米以上,方可捕捉。加上禁捕期長,入季時亦規定漁師每日只能於早上5時半至6時半之間,一小時內捕捉,如遇上風浪大或甚麼原因遲了出海,也不會補回,讓海洋得以休養生息。那麼半養殖海膽,跟完全野生的,味道上有分別嗎?他食指左右擺,露出自信笑容,「完全沒有。」

利尻島.禮文島點去?
交通:稚內碼頭有渡輪可前往禮文、利尻兩島,船程均約2小時,往禮文島收費2,470日圓起(173港元),往利尻島收費2,240日圓起(157港元)。兩島之間的渡輪船程約45分鐘,收費900日圓起(63港元)

Travel Memo
簽證:持特區護照及BNO免簽證,可停留90日。
滙率:100日圓約兌7港元
機票:香港來回稚內,於東京羽田轉機,來回機票5,721港元起

記者:甄俊宇
攝影:伍永健

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即開的海膽,鮮甜得來,無平日的澀味。
整個人須伏在船上,一頭望海底,一手拿網,一腿做平衡,餘下一條腿,還能用來控槳撐船,來調整更好的位置,神乎奇技。
利尻町海膽苗生產中心1994年由政府開設,人工繁殖的幼苗,每年野放400萬隻海膽回大海。
禁捕期長,入季時亦規定漁師每日只能於早上5時半至6時半之間,一小時內捕捉。
因海膽易塌,會浸在名為明礬的稀釋保鮮劑,以在運送過程中保持顏色、形狀。
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