海產批發商駐足60年 「市場是男人的世界」

築地將於10月6日正式關門,作為日本最大的魚市場,已經運作了83年。究竟來自全國漁港的魚穫,運入築地的流程是怎樣的?原來下午2點收市後,一直至凌晨2、3點,海產一車車運入市場,由7家供應商(荷受),透過拍賣或直接銷售,轉發到638間批發商(仲卸)手中,再由批發商賣給餐廳、超級市場或其他消費者。整過過程中,連接上下的批發商,就是推動市場運作的重要一環。

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從打雜開始 「最髒最累的工作」

走進水產市場,最密集就是批發商的區域,上千個檔口之間,只剩下狹窄小路,貨車進不來,只能靠築地特有的小型運輸車送貨。人在其中,就如在迷宮裏打轉,若不是有人帶路必定迷路。

來到批發商洸峰的檔口前,對錶還只是凌晨4點。一頭白髮,81歲的老闆渡部峰夫,已在舖頭裏對單。好多相熟的餐廳都會提前落定金,告訴他今天要甚麼食材。日本人向來着重誠信,很多時一幫襯開,一世都唔會轉。他知道要拿到好的魚,才對得住客人的信任。

由於年事已高,他將要買的抄在紙上,交給徒弟負責去入貨。拍賣於早上5點半至6點半進行,投回來的魚,切件之後就可以送貨到餐廳讓廚師預備食材。處理完訂單,就差不多時間開市。好多名廚都喜歡親自來築地入貨,連壽司之神小野二郎,以前每日就會帶同兒子來教他揀魚,同魚販交換情報,又或者純粹寒暄一下。遊客一樣可以入來參觀,一直做到大約下午2點左右收市。

聽落容易,做落一點也不簡單,他19歲進入築地,在叔叔的檔口學師打雜,頭一年就辛苦到差點劈炮唔做,他說:「一開始就是送貨、洗魚,不斷要做這些誰都不喜歡的最髒最累工作。」捱足幾年,才可以跟師傅學習拍賣。由於魚的質素只可以靠眼光、經驗去估,加上有許多獨有術語、口號,通常要四、五年才可掌握技巧,唯有每次將要點記下來,提醒自己。

拒女兒接手 「市場是男人的世界」

雖然辛苦,但工作時認識好多朋友,令他對市場多了份感情,到44歲自己開店,憑這個檔口養大女兒惠子。不過工作實在太忙,很多時一個月只得三日休息,加上患過盲腸炎,女兒擔心他負荷不來,想來幫手,爸爸就說:「市場是男人的世界,這個工作由我來完成就可以了。」

記者:甄俊宇
攝影:伍慶泉

渡部峰夫是批發商洸峰的老闆,在築地工作60年。
水產市場內有600多間批發商,上千個檔口。
築地市場其實幾乎無休,收市後,來自各地的貨車會陸續將海產運到,持續至凌晨。
渡部峰夫年事已高,本來女兒想接手幫忙,爸爸卻怕她辛苦,希望她能做自己喜歡的事。
批發商處理完定單,到7、8點左右開市,就如街市魚檔一樣,普通人也可來入貨。
許多餐廳會提前跟批發商落定,批發商便要想辦法入貨,或從拍賣中投回來。
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