雞蛋仔前身? 75年老字號澤賢記重開賣葡撻蛋球仔

雞蛋仔是香港小吃之光,但起源卻眾說紛紜。有人說是五十年代一位士多老闆不想浪費破掉的雞蛋而做出雞蛋仔;也有傳二戰後雞蛋變成奢侈品,於是有商家開始賣蛋形的小食作招徠。而張澤賢早在1944年已經在澳門推車仔賣「蛋球仔」,一種材料和外形都和雞蛋仔非常接近的街頭小吃。難道澳門是雞蛋仔發源地?或許在「澤賢記」三代的故事中可以找到線索。

96歲張澤賢和90歲太太陳煥甜幾乎一輩子都在澳門白鴿巢公園度過。年輕時張澤賢看到有小販賣用蛋漿倒在兩塊鐵模、再放在炭爐燒的蛋球仔,便躍躍欲試,找鐵匠鑄造兩塊蛋球格,自己在公園開檔擺賣。

蛋漿材料和香港雞蛋仔的差不多,有牛油、豬油、糖、麵粉等,比例經過多次試驗。當年使用炭爐,有別於今天易調節的電爐,容易燒過頭,功敗垂成。張伯自言雖不是做蛋球仔的第一人,但是做得最好,所以生意自然好。陳婆婆憶述:「以前的蛋球仔每顆都比今天的雞蛋仔大,一底有30顆。每底賣三毛,以當時的物價而言,也足夠吃一頓飯,所以會剪開幾顆,一小份一小份較平價賣。」蛋球仔的內部也比雞蛋仔更有嚼勁和飽腹感,這亦是蛋球仔受貧苦大眾歡迎的原因。

白鴿巢開四檔 仔女放學幫手
張伯既有生意頭腦,又多才多藝。天氣熱,他會製作以濃縮橙粉和涼粉混合而成的飲料,賣給捨不得買汽水飲的街坊;有時又會到遊樂園表演噴火、爆鐵線等雜技。問張伯是從哪兒學的,他笑說:「樣樣都是自己來,動腦筋想。你叫別人教,別人最多教九成,還有一成你不會,就慘了。」張伯如數家珍地說出他多年來的好點子:捉魚仔、賣炸龍蝨、自創打樽遊戲等。陳婆婆在旁聽着丈夫興奮地數威水史,還是忍不住提醒,多年來養活一家人的,還是賣蛋球仔。

蛋球仔生意有多好?車仔檔一變二,二變四,全盛時期要一家六口總動員看檔。因此子女的學校也要挑最近白鴿巢公園的,方便下課立即到公園幫忙。兒子張培光回想:「放學時生意很好,有時老師遲放,爸爸就會罵我們,會踢東西。我當時想,為何爸爸要做令我不能玩樂的生意呢?」他眼中的父親非常勤奮,只有下雨天才休息不做生意。所以,孩子們見到下大雨就高興,相反父親就會站在窗邊,待雨勢變小就開檔。

眼見自己年事已高,就寄望子承父業。偏偏培光渴望自由,一想到繼續日復日賣蛋球仔生活就怕。高中畢業後,他當上消防員。說起這件事,張伯仍有點激動:「我當時賺那麼多錢,(你)跑去當消防員幹嘛?」當年張伯年過六十,依然堅持擺檔,後因心臟問題無奈退下來。可是休息一陣子,他又重出江湖,直至身體再撐不住。1986年以後,白鴿巢公園再沒有澤賢記和蛋球仔,「多年來的心結就是,爸爸想我繼承但我做不到,心中始終覺得不孝,他亦感到很遺憾。」張培光說。

傳承創新精神 焦糖葡撻做餡
想不到30年後,心結終於被解開。機緣巧合下, 曾是澤賢記顧客的酒店經理找到張培光的兒子張家鴻,希望他能在旗下美食街再現這種懷舊小吃。從沒吃過蛋球仔的張家鴻,為求重現當年的味道,除了請教爺爺做法,也不斷請家中長輩試味。2018年,澤賢記正式重開。

背負着老字號的名氣和老街坊的期望,家鴻感到一定的壓力,「有一位顧客來到,說以前很喜歡到爺爺的檔口吃蛋球仔和買飲料,因為每隔三個月,食物就有些微的變化,不同季節有不同產品推出。這件事啟發我做事不可墨守成規,不要只重做爺爺做過的東西,要我改良出產新的產品。」要傳承的,除了食物,還有爺爺不斷創新的精神。家鴻解釋,澤賢記蛋球仔配方最厲害之處,是做到外面脆口,內裏有點像麻糬般煙韌。蛋球仔內層像有層膜,可以鎖住水份而不會軟掉。他加以利用這一點,做出8款新口味,好像紫薯味($28),流心朱古力味($28)、鹹蛋黃味($31),還有融合澳門另一名物的焦糖葡撻味($33)等。

短短一年,澤賢記已經開了兩家店,三代人都感到欣慰。會期望第四代也一直傳承一去嗎?家鴻擁抱着身懷六甲的太太說:「交給他們了,但亦要看他們喜不喜歡,可以加入自己的新思維,這樣蛋球仔就會累積幾代人的智慧,成為幾代澳門人都喜歡吃的食物。」

澤賢記
澳門渡船街61號
澳門百老匯美食大街
營業時間:12nn-9pm

記者:蘇芷瑜
攝影:張志孟、周芝瑩
部份圖片由受訪者提供

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10萬蚊 100人分!
星期一至五晚上10點半
《動腦Q》Let's Q the money!
http://bit.ly/2QW8LcI

張家三代人的成長與奮鬥史都離不開蛋球仔。
焦糖葡撻蛋球仔($33),每顆也有葡撻餡料在內,外層香脆。
當年除了賣蛋球仔,張澤賢的檔口亦兼賣醃菜、涼粉等小食。
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