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薯仔放過冬好食一倍? 北海道雪室熟成法

薯仔,異常粗生,幾蚊一斤,捱窮時一袋夠食幾餐。在料理界內總像配角,但其實世上薯仔品種超過1,000個,有藍領也有貴族。法國Rattle、美國Russet都是名廚愛用的品種,而亞洲代表,要數到北海道的男爵。澱粉質豐富、質感鬆軟,在國內外都人氣甚高。冬日探訪北海道的薯仔農場,以為早已出貨清倉,發現當地農夫有道熟成秘方,將原本已十分美味的薯仔,再提升一個層次,達到哈密瓜的甜度。

北海道是日本糧倉,擁有全國四分之一的農地。當中薯仔是大戶,種植薯仔的面積,一共是52,500公頃,佔了全日本的68.3%。位於十勝鹿追町的村瀨農場,就年產1,000噸薯仔,包括直接食用,與賣給卡樂B的加工薯。老闆村瀨裕志今年62歲,已務農超過40年。來的時候正值冬季,雪披滿地,原本不是務農的季節,村瀨先生的兒子卻忙個不停,開着鏟泥車,不斷進出倉庫,將室外的雪搬進屋內。

「這個是雪室,儲存了去年收成薯仔的雪室儲藏庫,用了400萬日圓去做。」雪室有1,200呎,設厚牆和隔熱裝置。冬天時,將50至60噸天然的雪放進去,無論室外天氣狀況如何,室內穩定維持攝氏0至負3度左右,以及超過 90% 的濕度,是有200多年歷史的傳統保鮮法。食物在熟成過程中,口感、味道亦會產生變化。「今年不太夠雪 ,所以暫時雪室內的雪只有這麼少,之後如我們堆多些雪進去,可以去到天花板的高度。」

村瀨農場每年6月種植薯仔、9月收成。大部份收成直接拿去賣,只有5%的薯仔會放入雪室熟成。「在一個冷的地方裏面,薯仔為了想保護自己,於是會將裏面的澱粉質轉化為糖份而變得很甜。」熟成過後,薯仔的糖度由原本的6,去到高達15度,比哈密瓜還要甜。存放1年左右便可以出貨,熟成過後的男爵薯,10公斤賣4,400日圓($312),價格比普通男爵貴上一倍。

看了這麼久,究竟熟成薯仔有幾好味?老闆找上了他新抱村瀨梓,預備了4款讓我們試食。May Queen與Haruka是近似的品種,特色是不易煮腍,較硬身,適合做咖喱飯或燉肉。May Queen比較濕潤和口感順滑、Haruka是少有可以生食的薯仔,切開就可混入沙律吃。Kita Akari是男爵的近親,切開的肉是黃色的,較腍身,用來做薯蓉、薯仔沙律最佳,食落非常甜。男爵則是白色,肉很柔軟,適合用來配牛油吃。「4款入面,May Queen及男爵是最普通的款式,周圍的超市,如東京都見得到,普通北海道薯仔的品種。」Haruka及Kita Akari則較特別些的品種,也貴一點。村瀨小姐還說,遇上好的薯仔,只加鹽來蒸煮已很好吃。吃的時候可加入牛油,或配牛奶一起吃,口感更豐富。

村瀨農場
地址:北海道河東郡鹿追町北鹿追北11線3番地7

記者:甄俊宇
攝影:許先煜
模特兒:Abbie Leung@Unique Model
鳴謝:日本國家旅遊局、北海道觀光振興機構

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北海道薯仔產量,佔了全日本的68.3%。
雪室設厚牆和隔熱裝置,可讓室內保持恆溫。
將天然的雪用來熟成,這方法同時可減輕碳排放。
雪室需要50至60噸雪,堆至差不多天花板的高度,才能做到恆溫效果。今年卻面臨不夠雪。
食物在熟成過程中,口感、味道亦會產生變化。
熟成期間,薯仔裏面的澱粉質會轉化為糖份,而變得很甜。
4種可供直接食用的薯仔,以Kita Akari最甜。
村瀨農場設民宿,一泊每人5,000日圓($351),可追加農業體驗。
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