拿破崙最愛食材天堂 一口千金的芝士與紅酒

法國中部的布根地(Burgundy)是知名的葡萄酒產區,亦是公認的法國食材天堂,芝士、松露、芥辣、蝸牛等都是地區性的出名食材。若來法國已厭倦巴黎,不妨花一個多小時車程來到布根地飲飽食醉!

法國菜出名一絲不苟,尤其着重食材的新鮮度。因此,要品嚐最原汁原味的法國風味,就一定要來到被譽為法國食材最佳產地的布根地。Epoisses是布根地一款上乘的水洗軟皮芝士,產自Epoisses小鎮。這款芝士通過原產地命名控制認證(AOC)和原產地命名保護認證(AOP),保障了質量、特性、產地和生產者的製作工藝。因此要命名為Epoisses,需要符合很多標準。

被「冠名」Epoisses的芝士,生產過程只能在圍繞Epoisses小鎮的特定範圍內,用Brune、Simmental和Montbéliarde這三種牛的牛奶來製作芝士。為了防止地理環境和氣候不同而影響味道,因此就算牛的品種相同,超出特定區域所生產的牛奶都不能使用。

生牛奶芝士 柔軟滑膩有風味
在製作過程中,必須用布根地的渣釀白蘭地(Marc de Bourgogne)來擦拭芝士。因為這種烈酒需放置在特定的酒桶至少兩年,是令Epoisses散發出獨特酒香的原因。

而已熟成的芝士塊,高度需在30至45毫米之間,直徑要介乎95到115毫米,重量在250到350克之間(或直徑165至190毫米,重量在700至1,100克之間)。縱使是根據Epoisses的方式生產,擁有與Epoisses一樣的味道,若不符合體積和重量標準,都不能被冠名,只能用上其他名字如Saint-Vincent Epoisses。

事實上,要製作Epoisses芝士,每個階段都必須遵守傳統精確的生產規格,並嚴格監控,以上三種比較鮮明的特點,都只是眾多標準中的冰山一角。

現有三大Epoisses生產商中,Gaugry是唯一還用未經「巴士德消毒法」處理過的生牛奶製作芝士的。在包裝上有寫着au lait cru,就表示是用生牛奶製作。基於衞生及儲存問題,au lait cru不易在超市找到,只能特意到工場的零售店購買。而用生牛奶製作的Epoisses,因為益菌含量較多,風味倍增。

未必人人欣賞Epoisses那種帶有泥土氣味的濃烈氣味,但入口比嗅起來溫和,柔軟滑膩,味道鮮明持久,散發出獨特的酒香和灌木香。

除了Epoisses芝士,黑皮諾葡萄(Pinot Noir)亦是布根地出眾的特產。布根地是與波爾多齊名的葡萄酒產區,此地的葡萄園被分為四級:地區級、村莊級、一級園和特級園。33個特級園中有24個就座落在北部第戎(Dijon)附近、全長25公里的夜丘(Cote de Nuits)。夜丘的土壤富含鈣質,加上排水能力好,造就了良好的環境,孕育出「嬌生慣養」的Pinot Noir。

高坡種葡萄 果實較小香氣濃
波爾多的酒莊會混合幾種葡萄去釀酒,但在布根地,白酒只用Chardonnay,紅酒只用Pinot Noir。由於使用單一葡萄,氣候影響酒的味道。加上與波爾多那種城堡配大葡萄園不同,布根地的酒莊通常都是世襲制的家族產業,同時擁有很多位於不同區域的小土地。像夜丘北面的依着山丘而建的著名村莊Gevrey-Chambertin,就可以分為1,247個部份。在斜坡上較高位置所種植的葡萄,由於根部不能吸收太多水份,故果實較小,不過香氣會更濃郁,因此特級園多位於山上。所以布根地最大的優點是,小小的地方所出產的酒,可以擁有十分不同的個性。

但單一葡萄亦有風險,若該年天氣不佳影響葡萄收成,則有機會一整年都沒有好的酒釀。相對量產型的波爾多,布根地酒產量少得多,加上需求大,部份酒的價格亦較高。

Fromagerie Gaugry
RD 974 – BP 40, 21220 BROCHON
開放時間:周二至六
(零售店)9am至12:30pm;2pm至6pm
(工場)9am至11:45am;2pm至5:30pm

Domaine Philippe LECLERC
Rue des Halles - 21220 Gevrey Chambertin

Travel Memo
簽證:持有效特區護照或BNO可免簽證停留90天
機票:每日均有航班往返香港至巴黎戴高樂國際機場(每天均有火車往返巴黎和第戎,車程約1小時40分鐘,單程票價約528港元起)
滙率:1歐元約兌8.8港元,文中價錢已折算港元
鳴謝:Le French May、Bourgogne-Franche-Comté Tourisme

記者:鄭汝翹
攝影:潘志恆

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只需6歐元(約53港元)就可以品嚐到5款特選芝士,還配有紅酒和麵包。
洗芝士要不破壞其外觀,也很考驗員工的經驗。
在Gaugry工場可一探Epoisses芝士的生產過程。
葡萄藤4歲左右會開始長葡萄,大概25歲開始長出優質的葡萄。
就算同一個酒莊,亦出產不同級別的酒,客觀地說級數越高,酒的味道會較濃縮、複雜、有層次。
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