百年工房探秘 第戎芥辣如何煉成

一講到第戎(Dijon),法國人就會直接聯想到芥辣醬。但世界各地見到的第戎芥辣醬,很多都已不在第戎生產。追溯到1865年第戎芥辣醬最原始的配方,是用布根地未成熟葡萄所製成,以味酸帶甘的Verjus青葡萄汁作原料,並非如一般芥辣醬般,以醋作為材料;另外,亦要加入磨碎了的布根地啡色芥末籽。此製法令第戎芥辣醬顏色偏黯黃,味道帶甜,口感豐富而幼滑。

傳統石磨法 避免影響品質
但因蟲害及土壤營養不良,布根地的葡萄及芥末籽曾一度停產,只能用醋和外地入口的芥末籽及葡萄,未能貫徹製作傳統。亦由於第戎芥辣醬得不到AOP認證,故現時大部份第戎芥辣只代表製作方法,不一定要在第戎生產。

部份於布根地生產芥辣的知名品牌,已被大財團收購,廠房已搬離布根地。只有始於1840年的Edmond Fallot仍然堅守在此地區生產,並一直由同一個家族擁有,已經去到第三代。Edmond Fallot位於距離第戎20分鐘火車車程的博納(Beaune),工場只有約20名員工,但每年製作約1,000萬樽芥辣醬,一半行銷超過65個國家,另一半內銷。堅持用傳統石磨方法,慢慢磨芥末籽,防止機器的熱力影響味道和品質。

過去20年生產商所用的芥末籽,有八成來自加拿大。直到2009年,布根地才再次出產芥末籽,廠方以布根地為名申請產地認證,出產用布根地材料,在布根地製造的真正地區性芥辣醬。

Edmond Fallot
31 rue de Faubourg Bretonniere-21200 BEAUNE

Travel Memo
簽證:持有效特區護照或BNO可免簽證停留90天
機票:每日均有航班往返香港至巴黎戴高樂國際機場(每天均有火車往返巴黎和第戎,車程約1小時40分鐘,單程票價約528港元起)
滙率:1歐元約兌8.8港元,文中價錢已折算港元
鳴謝:Le French May、Bourgogne-Franche-Comté Tourisme

記者:鄭汝翹
攝影:潘志恆

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傳統購買芥辣醬的方式,是用玻璃瓶直接從店舖載滿帶回家。
獲產地認證,真正的地區性布根地芥辣醬。
芥辣醬不止得一種顏色和味道,黑皮諾、柚子、雲呢拿、藍梅、辣椒等等應有盡有。
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