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去越南唔只食Pho嘅! 南越人最愛正宗Hu Tieu終極拆解

去越南,人人都說要吃Pho,但南部流行吃的是Hu Tieu,即粿條或貴刁,形狀卻類似金邊粉,它的由來亦眾說紛紜。

相傳,以前客家人和閩南人將粉麵文化帶到東南亞,傳到越南後就演變成Hu Tieu,去到鄰國柬埔寨就演變成金邊粉。另一種說法,是兩地都認為自己是原創。不過可以肯定的是,Hu Tieu留在南越後,在湄公河一帶非常流行,和北越的Pho分庭抗禮。

日做500公斤米紙 木薯粉加持
在香港,平日吃的米粉,米的成份很少,會加入大量粟米澱粉,以減低製作成本和時間。不過粿條廠「9 cua」仍堅持鮮製粿條,這家位於芹苴的製粿條廠,老闆的名字就是9 cua,他做粿條已30年,「每日我們都會做500公斤的米紙、Hu Tieu口感有嚼勁,不同於Pho,主要是因為Pho的原材料是米,而粿條加入了木薯粉,我們的木薯粉取自西寧。要做好的粿條,就要將木薯粉與米混合,比例是70%米、30%木薯粉,每日下午5時,我們就開始溝米漿,放一個晚上後米漿會混合得更好。凌晨4時,我們就要起床製粿條了,先將米漿鋪平放在火爐上,再冚蓋。不然米紙太大,機器無辦法剪斷成粿條。」技巧重要,火候同樣重要。火燒得太猛,米紙會破爛,所以他們會特別向廠商訂稻米的穀殼,用米殼燒,火勢不會很猛烈,質素好又便宜。做好米紙後,放在陽光下曬乾,以延長保存時間。

煮粿條湯底也很講究,胡志明市餐廳Quynh的老闆跟我們說,粿條的湯底主要用免治豬肉、薄片瘦肉、豬骨和豬心熬成。因為肥肉會使湯底變濁,所以他們熬湯只會用瘦肉。不過因為鮮製粿條沒有加入防腐劑,要當日用完。他提醒煮粿條的黃金時間是5至7秒,因為煮太久木薯粉會發脹,本來充滿濃郁米香的粿條會變得難吃。

粿條廠Lohu tieu 9 cua
474c/14a phuong An Binh, khu vuc 7, Quan Ninh Kieu TP. Can Tho

餐廳Quynh
A65 Nguyen Trai, P. Nguyen Cu Trinh, Quan 1, TP. Ho Chi Minh

Travel Memo
機票:香港直航來回越南胡志明市,連稅約1,050港元起
交通:胡志明市轉乘巴士到芹苴,約3至4小時
簽證:2019年2月起,香港特區護照持有人可直接通過越南入境處官網申請E-visa,費用單次入境25美元,多次入境50美元
滙率:1港元約兌VND2,955

記者:袁志敏
攝影:周芝瑩

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星期一至五晚上10點半*
《動腦Q》Let's Q the money!
http://bit.ly/2QW8LcI
米紙製的粿條是南越流行粉麵,與北越的Pho相輝映。VND79,000(約27港元)
老闆9 cua每天凌晨開始製粿條,在火爐前面汗流不斷。
陽光對製粿條來說非常重要,幸好芹苴連續幾日下雨的機會不多。
越南南部的粿條廠大多以家庭式經營。
Quynh老闆說煮粿條新鮮的不可超過十秒。
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