台灣牛肉麵背負國共戰敗史? 三代經營熬煮11小時米芝蓮黃牛湯底

如果每個城市都有一種代表的食物,屬於台灣的味道,毫無疑問,答案會是牛肉麵。

1949年因為國共內戰失利,不少軍人隨國民政府撤退至台灣,據統計,在1945年至1950年間,來台的軍人和眷屬多達150萬至200萬人,為了解決居住問題,國民政府興建了眷村供他們聚居。眷村的環境不是特別好,因為大家本來都以為來台灣,不過是臨時退守,等時機成熟便會反攻大陸,沒想到,短暫的等待,變成了一輩子的落地生根。離鄉別井,最先思鄉的,通常是脾胃。

來台的軍人想方設法炮製家鄉的味道,軍人中又有不少祖籍四川。他們釀造豆瓣醬;山東來的用美國援助的麵粉來做麵;還有些廣東來的有嫻熟的燉肉技巧,合起來,成為了紅燒牛肉麵。這紅燒牛肉麵,既好像有點大陸川、魯等地的味道,卻又在大陸土地上找不着,是完全台灣獨有,由歷史編寫的一份新食譜。

難怪台灣小吃教父舒國治寫道:「牛肉麵是文化融和的產物,有一點離鄉背井,又有一點新起爐灶,有一點昔年風味卻又有一點就地取材。」

一碗紅燒牛肉麵,盛載的不只是味道,更盛載着台灣的歷史和身世。
若果在台北,想吃一碗這樣的牛肉麵,可以來到劉山東牛肉麵。

劉山東牛肉麵,位於台北車站附近的一條小巷子內。巷子窄窄的,不時還有電單車經過;店子小小的,客人都坐得摩肩接踵;人氣滿滿的,從早到晚都有人候着位子。

這店,由劉氏家庭式經營。

1949年,第一代老闆劉佩芹和哥哥隨國民政府來台,本來以為是來念書,沒想到卻是被騙來當兵。後來國民政府派他到阿里山上種樹,但因為生活太艱苦,他就退伍到了台北,賣牛肉麵為生,並以家鄉山東為店名。1951年從街邊檔做起,至今68年,由第二代的劉少麟接手。

就像老爸一樣勤快,劉少麟每天早上五時就和太太到店準備,每張椅子每張枱,劉少麟都仔細抹得乾乾淨淨,才一個小時,他便忙得滿身滿臉都是汗。但接下來又要出發到菜市場了去了。每天他都親自去買肉、買麵、買菜,絕不假手於人。殷殷實實,是劉山東最大的賣點。殷殷實實,才能做出一碗好的牛肉麵。


牛肉麵,從來都是平民食物。在物資不豐富的年代,一碗濃濃的肉湯,一塊大大的香辣的、吃得滿嘴油香的牛肉,一整碗飽肚子的麵條,是台灣人便宜又可靠的美食。直至現在,牛肉麵縱使地位有所提升,也不過二百多台幣一碗。而在劉山東,更只賣一百五十元台幣,四十元港元不到。

味道卻有誠意配得起國民美食的地位。劉山東的湯底,以新鮮黃牛的牛骨、牛肉、牛筋、牛皮一起熬,需要熬十多個小時,而且這湯,是老湯底,再每天混入新湯底和新骨頭,味道是由年月淬鍊出來的,特別濃特別醇特別香。

紅燒牛肉用澳洲的牛肋條,而紅燒汁是由老闆娘每天親自炒製的。坊間很多牛肉麵店都是用現成的醬料,劉山東的卻是自家製,以黑糖作底料,這樣自然會夠顏色,醬油就可以用少一點,味精也可以下得少,就不會死鹹。炒製的時候,講究的是火候,先慢炒黑糖至金黃色,再加入薑末、蒜茸、沙茶醬、醬油,這樣紅燒汁先算大功告成,才可以用來燜已經汆水、切去了多餘油脂和筋膜的牛肋條。

麵條,也是由附近的麵廠每日鮮製,講究的是嚼勁。他們的麵,名為筷子麵,因其粗幼就跟一根筷子相若。這麵條用中筋跟高筋麵粉混合打出來。因為略粗,故要煮上15分鐘,煮的時候要反覆燜煮,即是冚蓋煮,令麵受熱,然後適時打開,麵條便會僅僅熟,又留有一點燈芯生,特別有口感。

下過苦功的牛肉麵,客人是吃得出來的。劉山東的老客戶很多,一般早上便來了,彼此在這吃麵聊天,像個街坊聚會的飯堂;午後,則是冒名而來的遊客不少,畢竟劉山東是連續兩年的台北米芝蓮推介食店。這時,也是劉少麟小兒子的show time。小兒子可是專門負責與外國客人英語溝通的。

一家人一直忙一直忙,時過三點,老闆劉少麟還沒有一粒米下肚,只管在麵檔前抵着熱煮麵熬湯。我問道:「這位置是全店最熱最忙的崗位是嗎?」劉少麟卻笑回:「才不!這是最舒服的崗位,我還可以順道減肥!」

他總是歡歡喜喜地工作。「看到客人吃得舒服的樣子,我也開心。這裏是我的一片天,我在這兒很快樂。很多客人都是看着我長大的,吃足二、三十年。曾經有老客人住在醫院快要過身了,還是特意回來我們這兒吃碗麵,回去醫院就走了,他心滿意足了,我也心滿意足了。」

劉山東牛肉麵
地址:台北市中正區開封街一段14巷2號
營業時間:星期一至六8am-8pm

採訪:陳詠敏
攝影:黃健峰、蔡政峰

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眷村是國民政府安置軍眷的住所,也是台灣牛肉麵的發源地
來台的軍人不少祖籍四川,他們在台自釀豆瓣醬,並煮成紅燒牛肉麵。
舒國治認為,年輕一代對歷史的感受沒上一代深,對牛肉麵的情意結只會越來越來少。
劉山東的湯頭是老湯換新骨,用上的牛骨差不多半頭牛。
劉山東連續兩年得到米芝蓮推介,從早到晩都座無虛席。
紅燒醬由老闆娘每天炒製,顏色不及用現成醬料的紅,但味道更有層次。
殷殷實實,是劉山東最大的賣點。殷殷實實,才能做出一碗好的牛肉麵。
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