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清燉牛肉麵小店助學生溫飽 堅持70年「加湯加麵不加價」

當年來台的國民軍家眷,因思鄉創造了紅燒牛肉麵。但從大陸來到台灣的味道並不只如此,還有一款,清燉牛肉麵。

清燉牛肉麵,由跟隨國民黨來台的回民引入,以蘭州牛肉麵為藍本。闊厚的麵、清燉的牛肉湯,以及熬得有點久了、吃來有點柴,卻是越嚼越有味的薄切牛肉,這樣的一碗清燉牛肉麵,比起紅燒牛肉麵,又是另一種截然不同的口味。不愛它的人會嫌棄它有點清淡不夠刺激,愛它的,卻是對它那原原本本、純純淨淨的口味無法自拔。

把清燉牛肉麵做得如此出神入化的,是穆斯林。民國38年(1949年),清真黃牛肉麵館的第一代老闆張振南隨國民軍來台,一年後退伍。因為是回民,吃的東西有嚴格規定,於是退伍後索性開起麵店,就算養不了家,也可以餵飽自己。經年累月,七十年過去,小店至今已交到第二代的張玉山手中,也成了台北的清真牛肉麵老店。

穆斯林做的清燉牛肉麵特別出色,因為他們用的肉都經阿訇特別處理過。阿訇就是類似於基督教的牧師,他們在屠殺動物前會確認牠們健康,而且下刀前要唸經文,對穆斯林而言是潔淨的肉;而對食客而言,這些肉的特別之處是血都放得淨盡,這樣的牛肉,吃來沒有血的腥臊味,只剩下甜甜的肉香。

這樣的肉,做清燉牛肉麵最好不過。張玉山每天以半頭牛的骨頭來熬湯,湯頭二十四小時都不關火,一直熬一直熬一直熬,每天老湯混新湯,去舊料換新骨,是一鍋歲月歷練出來的湯底。所以其他材料一點都不必,只下一點點的鹽巴,已是一口濃郁好湯。

這湯同時用來熬肉,原汁熬原味。用上牛肩膀位置的肉,還帶一點點油花,雖久熬而不算柴,薄薄的片成二分厚,入口肉香重,越啖越有味。配上自家製的山東手工麵,闊闊扁扁,每一口都在牙齒間彈動,嚼勁滋味,而且可以掛着湯汁一併放入口。這樣一碗樣式香氣都不搶眼的麵,靜好而滋味,難怪懂得欣賞的多是上一輩的老人。

老店,還守住一個七十年的傳統:加湯加麵不加錢。「當年爸爸當兵時,常常沒有飯吃,捱過餓才知肚子空蕩蕩的難熬;於是他在開麵店之後,便立下了加湯加麵不加錢的規矩,讓每個進來的客人都可以吃得飽飽的才走出門。」張玉山說道。

沉實而穩重的,不只一碗麵,還有老店的美意。

清真黃牛肉麵館
地址:台北中正區延平南路23號

採訪:陳詠敏
攝影:黃健峰、蔡政峰
編輯:鄒仲安

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張玉山在店內都會戴上穆斯林的帽子作識別,而且清真麵館謝絕客人帶外食或酒水入內。
湯頭終年不換,每天添加近半頭牛的新骨頭來熬,除鹽外沒有其他材料,味道純淨。
張玉山跟隨父親,自小已是穆斯林,店內更有一間小小的祈禱室,方便一天五次向阿拉禱告。
清燉牛肉麵以清而濃見稱,吃的是原原本本的牛肉味。
店內有不少穆斯林食客。
店內有清真的認證,亦有可蘭經。
慷慨的加湯加麵不加錢,源於第一代老闆經歷過捱餓,想每位客人都吃飽才離開。
自家製的麵厚而闊,煙韌非常。
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