Kebab牛肉金字塔叠足100層!女記者實試學片1mm烤肉

世界各地都有旋轉烤肉(Doner Kebab)。土耳其人在火爐前面切下薄薄的一片肉,夾在三文治裏面。但旋轉烤肉是誰發明的?德國人聲稱旋轉烤肉是在德國發明的,更成立旋轉烤肉學會。旋轉烤肉的身世眾說紛紜,所以這次我們決定走訪土耳其不同的烤肉店,嘗試看看烤肉的前世今生。

Doner是旋轉的意思,而Kebab才是烤肉的意思,源自波斯語。最早出現在14世紀Kyssa-i Yusuf《The Story of Joseph》的土耳其手稿中。相傳烤肉的出現是因為游牧民族的突厥士兵,行軍打仗不方便,所以用劍來燒獵物而得來,後來烤肉做法漸漸改良。

游牧民族 愛原汁原味
既然土耳其的烤肉歷史如此悠久,為何德國人會認為旋轉烤肉是在德國發明呢?原來在二次大戰後,大量的土耳其人到德國打工。土耳其人Kadir移民到德國後,開了一家小食店,發現將烤肉放在餐盤上吃並不方便工人,所以就用快餐形式,將烤肉夾在麵包內。由於方便快捷,而廣受歡迎,被認為是「烤肉之父」。不過,土耳其人認為垂直烤肉和夾麵包的做法,早在18世紀土耳其已經記載,是由Iskender在布爾薩(Bursa)發明,當時土耳其傳統的旋轉烤肉做法是橫燒,後來Iskender覺得把烤肉串直立起來削肉更有視覺效果,便改良燒法,但食法就不是用麵包,而是用番茄和乳酪夾上皮塔餅。

土耳其的烤肉有過百種,上述的橫燒旋轉烤肉,是土耳其人公認的旋轉烤肉始祖、亦是最古老的烤肉Cag Kebab。它與Doner Kebab不同的是,Doner是直向旋轉,而Cag是橫向旋轉。食法亦有所分別,廚師會用炭火燒紅Cag Kebab的外層,待金黃色後,再削下外層做成小串燒,放到火爐上烤至5成熟。土耳其人祖先是游牧民族,愛吃原汁原味,所以Cag Kebab的羊肉只會下少量調味料,亦不會烤至全熟。

另一款在土耳其被認為是古老的烤肉是Adana Kebab,但他是屬於串燒形態,由於發源地Adana鄰近地中海,所以會加入較多的辣味。去到Adana Kebab店舖打工,老闆教我傳統的Adana Kebab着重羊肉的韌勁,而為了令串燒更香濃,也會加入羊尾脂肪、紅椒等材料切碎,用像彎月的齊拉刀切碎,串燒口感才不會變死硬。

「現在很多人都說要健康,我們都減少了脂肪的份量。」Zubeyir Ocakbasi Taksim老闆Ozlem說。由傳統走到現代,店舖堅持用傳統做法,但客人口味改變不少,肥肉比例都有所改變,「不過減少肥肉都沒有用,因為土耳其人太愛在凌晨吃烤肉了。」他笑說。

削肉如拉小提琴 溫柔有節奏
之後,記者走到賣Doner Kebab 和Iskender Kebab的店舖打工。Iskender Kebab與Doner Kebab煮法一樣,都是直燒,只是吃法不同。旋轉烤肉材料主要用牛肉,每日廚師都會在凌晨開始準備,將牛肉叠成金字塔般,有超過100層、超過100公斤。廚師說,全肉的話,烤出來不夠香,所以要每隔幾層就要加入脂肪,肉油比例大約8:2,令肉咬起來濕潤濃厚。

削旋轉烤肉亦需要技巧,切勿看輕。廚師看我削得太厚,都把未烤熟的肉削了出了,教我想像自己在拉小提琴一樣,45度慢慢削下,手腕力要平均,溫柔而有節奏,這樣就可以削得平均薄透,像一塊塊樹葉一樣,才算好。

不過,Doner Kebab在土耳其與德國加醬汁的食法也有分別,廚房將烤肉放到麵包裏面,只放了幾條洋葱,有些店舖加了幾條薯條,但就不會加任何的醬料和沙律在內。道理相同,因為他們相信,最好的肉該是下最少的調味料。倘若想吃有調味料的,烤肉店就推介吃Iskender Kebab,配上新鮮熬成的番茄汁,再用皮塔餅夾着,非常惹味。

走訪過大街小巷,由傳統老店到現代烤肉店,旋轉烤肉的始創人未有確切說法,但可以肯定的是,土耳其烤肉歷史悠久,由橫燒到直燒,肉類脂肪比例都講究。一位80歲的土耳其伯伯摸摸自己的大肚皮跟我們說,不怕不健康,最怕是無肉食。土耳其人愛肉如此,食肉獸來到,絕對可以大快朵頤。

Travel Memo
簽證:持特區護照或BNO均毋須簽證
機票:乘坐土耳其航空,有直航抵達伊斯坦堡,來回連稅票價4,378起
滙率:1土耳其里拉兌1.38港元
鳴謝:土耳其航空、伊斯坦堡旅遊局

記者:袁志敏
攝影:簡加希

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廚師清晨開始要準備Doner Kebab,一塊塊肉慢慢叠上去,每個幾層放上脂肪,猶如100層的金字塔一樣。
在土耳其大街小巷都有一個超過100公斤的旋轉烤肉。
Adana Kebab注重羊肉的韌勁,為了令串燒更香濃,也會加入羊尾脂肪、紅椒等材料切碎,用像彎月的齊拉刀切碎,串燒口感才不會變死硬。
土耳其的Doner Kebab與德國不同,不會加上沙律和醬料,務求原汁原味。
Adana Kebab會連同其他蔬菜一起燒。
土耳其烤肉有過百種食法,現代也會用皮塔餅捲起來,做成wrap。
Adana Kebab因為發源地Adana鄰近地中海,所以相對上會多加一點調味,如辣椒、蒜頭。
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