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和食之魂鰹節高湯 日本太太教你製作最美鮮味

中式「上湯」、西式「broth」、日本「出汁」,均是指廚房內的那一鍋高湯。
高湯是味道之魂,是煮食的基礎,有了好的高湯,可以減省了過度的調味,讓食物發揮真我。

中式的上湯,出名用料多而矜貴;西式的broth亦用料豐富;但日式的出汁,卻簡單而純粹,最重要的材料,僅是鰹節。因為鰹節是うま味(umami)的一大來源。Umami,就是甜酸苦鹹之後的第五味,簡單來說,就是鮮味。

無論是家庭主婦抑或是星級大廚,做和食都得先準備出汁。

今天我們去到夏越太太的家作客,她正在準備出汁。她使用的是已刨好的木魚花,討其便宜又方便,500日圓已有一大包,可做兩三鍋出汁。

煮出汁的方法簡單到不得了,任何人都做得來:先把水煲滾,熄火;加入木魚花浸約兩分鐘,便可濾出出汁。真的要勉強說點竅門,就是過程中不能攪拌亦不可按壓,不然做出來的出汁便會帶苦味。

濾好的出汁可以放雪櫃保存一星期,非常方便。很多的家庭菜式例如麵豉湯、燉蔬菜、煎蛋卷等等都須要用上出汁。

「要是沒有了出汁,恐怕只能煮西餐了,因為很多和食都做不出來呢。」夏越太太如是說。

至於餐廳的大廚,就更重視出汁。2013年日本和食被列為世界非物質文化遺產,而和食的很多菜式,例如會席料理上的碗物和吸物,都是必須用到出汁。

すし匠五条的大廚板敷重文,每天開店前都得先準備10公升的出汁。他的出汁使用最高級的原條本枯節,而且是即刨即用。「因為即刨的鰹節香氣和味道都是最濃郁的,放久了味道會越來越淡。」

刨原條的鰹節,須用專門的木削器。這些削器,一般以堅實的桐木造成,刀片亦可以調校,可刨出不同厚薄的木魚花。鰹節被《健力士世界紀錄大全》列為全世界最硬的食物,要把它刨碎,須要花點力氣,而且削的時候要講究角度,才可以得心應手。一旦你掌握了位置,鰹節便可以流暢地、一下一下地削,還會發出「嗦─嗦─嗦─嗦─」有節奏的聲音,非常治癒。

刨好的木魚花,隨即可以做出汁。板敷師傅比夏越太太講究,他在水入面先放了北海道稚內的昆布。要知道昆布是umami的另一大來源,將它和鰹節一起來煮成高湯,可說是如魚得水、相得益彰,是鮮味最淋漓的表現。

師傅先把昆布和水一起煲開,隨即關火加入木魚花。再輕輕煮開,便可以濾取出汁。金黃的出汁,散發着鮮香的味道。師傅示範以出汁加蛋做成茶碗蒸,除了蛋香,滿口還有清甜的鮮味;師傅又做了一道鯛魚柚子清湯。因為出汁本來的味道就很足夠了,所以師傅只下了很少很少的調味,鯛魚輕淡的魚鮮、柚子皮輕盈的香氣都沒有被掩蓋,而是淡雅地展現出來,吃這樣的一口清湯,喉頭胃裏盡是舒暢。還是師傅的一句話能總結出汁的厲害:「我可以用醬油、用鹽來改變食物的味道,但只有出汁,是無法取代的味之元素,突出食物本來的味道。」

すし匠五条
地址:鹿児島縣枕崎市岩戸町509
電話:0993-72-8089

鹿兒島旅遊資訊
https://www.facebook.com/kagoshima.fun/

採訪:陳詠敏
攝影:蔡政峰、翁浩然
鳴謝:鹿兒島縣及枕崎市
編輯:鄒仲安

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日本出汁即日式上湯,是鮮味的一大來源。
夏越太太使用已刨好的木魚花來做出汁,貪其方便便宜。
煮出汁時只要把木魚花浸兩分鐘左右便可濾出。
很多家常菜如麵豉湯都要用上出汁。
出汁也可以用來煮蔬菜。
餐廳對出汁更講究,會用上原條鰹節即刨即用。
除了鰹節,也使用北海道昆布來煮出汁,昆布同樣是鮮味之源。
會席料理也常用到出汁,例如鯛魚柚子清湯。
刨鰹節的削器由桐木製造。即刨即用,可令鰹魚的鮮味和香氣最為凸出。
茶碗蒸加入了出汁,格外鮮甜。
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