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$40一隻日本蛋如何煉成 蛋黃超濃用手都拎得起

國際蛋品委員會2015年的數據顯示,每位日本人平均一年吃329隻蛋,全球排名第二。筆者問了十多間日本養雞場,沒有一間肯讓我們進入雞舍採訪,大家都怕外來人會將細菌帶給雞隻。唯一一間肯向我們打開大門的,是距離東京市中心一小時車程的伊藤養雞場。伊藤養雞場是一間小型的家庭式農場,有五十多年歷史,第三代負責人伊藤彰看來年輕,但已經是一家五口之主。

烏骨雞一星期只生一隻蛋 營養價值特別高

伊藤養雞場一共生產兩種雞蛋:烏骨雞和紅葉雞的雞蛋。烏骨雞即「烏雞」或「竹絲雞」,從中國傳入日本,是中國著名的藥用食材,女性的滋補品,營養價值極高。而紅葉雞則是一種日本國產雞。紅葉雞一天會生一隻蛋;烏骨雞一星期只生一隻蛋。伊藤先生曾做過一個實驗,他把相同的飼料餵給兩種雞,然後拿蛋去化驗,分析其蛋的營養價值,結果數據顯示,烏骨雞蛋的營養價值明顯高很多,背後的科學原因連伊藤先生亦不清楚。

$40一隻雞蛋 用手指直接拿起蛋黃而毫不破裂

香港最常見的泰國和美國雞蛋一隻售約兩元,伊藤家的烏骨雞蛋價格約港幣十五元,其他日本烏骨雞場用不同的飼料配方,最貴的話賣四十多元一隻。比較三種雞蛋,烏骨雞蛋體積比正常蛋細很多,蛋黃十分立體,蛋白亦很濃厚,而美國和泰國雞蛋的蛋白明顯稀很多。烏骨雞蛋黃堅挺得如塑膠,筆者順利用手指直接拿起蛋黃而蛋黃毫不破裂。但味道方面,烏骨雞蛋跟普通雞蛋沒太大分別。

為何日本蛋可以生吃? 蛋殼上的「嚐味期限」

筆者探訪前,伊藤先生除了要主動向相關政府部門申報之外,還要求我們於探訪前兩個星期,不可以接觸牛、豬、羊,以及不能穿着由香港到日本的衣物,以免將國外的細菌帶到養雞場。日本政府於全國設立多個獨立部門監控着養雞場的情況、水源、雞籠衞生、飼料成份等,審查嚴格。部門亦會幫雞隻打預防疫苗以及測試疫苗有沒有效,防止禽流感爆發。同時,大部份日本雞蛋會在蛋殼上印上生產日期,基本上由生產日計起,三星期內可以生吃。日本販賣雞蛋的機制令雞蛋迅速運送到店舖,相對而言,部份外國雞蛋則要經過一兩個月後才運到市面售賣,所以容易滋生細菌,不能生吃。東京始終是大城市,人多車多細菌多,所以當地養雞場都比較小型,像伊藤家這類小型養雞場,他們所生產的雞蛋,多數只會在附近社區出售,以確保雞蛋夠新鮮。有些養雞場會出動販賣車,在附近社區兜售雞蛋,有些甚至會用自動販賣機賣雞蛋。

雞蛋用飼料調色調味 

日本雞蛋的一大特色是飼料成份十分講究,由於家庭式農場的顧客都是街坊,所以他們會按街坊的口味,在雞隻的飼料中混合不同食材來調校雞蛋的味道。伊藤家的烏骨雞的飼料會根據季節去調整,大概有12至14種材料,當中包括海草、魚粉等。伊藤先生更特意為文明堂長崎蛋糕店調配烏骨雞蛋,比起一般烏骨雞蛋的蛋黃,為文明堂調配的蛋黃明顯淺色點。背後原因是在飼料中混少一點紅椒粉(Paprika),令蛋黃顏色淺一點,那麼焗出來的蛋糕顏色亦淺色點。

事實上,東京近郊有不少養雞場,各用自家方法養雞和生產雞蛋。有養雞場每日播放古典音樂供雞隻欣賞;有養雞場在雞隻活動地方種植奇異果樹,讓雞隻啄食熟果,同時可作清理果樹的害蟲之用;有養雞場和餐廳同時經營,把最新鮮的雞蛋直接拿到餐廳烹調。日本雞蛋以高品質聞名,政府政策上的配合,背後功夫實在不少。不知道香港政府可否借鑑,讓本土農業生態同樣五花八門?

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伊藤養雞場是一間小型的家庭式農場,有五十多年歷史,第三代負責人伊藤彰是一家五口之主。
烏骨雞一星期只生一隻蛋,營養價值特別高。
港幣$15至$40一隻的烏骨雞蛋,體積比正常蛋細很多,蛋黃十分立體,蛋白亦很濃厚。
烏骨雞蛋黃堅挺得如塑膠,筆者順利用手指直接拿起蛋黃而蛋黃毫不破裂。
日本人會用自動販賣機賣雞蛋。(網絡圖片:yamatoyoukei.jp)
伊藤先生為文明堂長崎蛋糕店調配的烏骨雞蛋,蛋黃顏色明顯淺色點。
伊藤家一般烏骨雞蛋黃。
在飼料中混少一點紅椒粉,令文明堂的長崎蛋糕焗出來的顏色淺色點。
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