東京「品蛋師」開雞蛋放題餐廳 實試8款生蛋食出柚子味

東京千石站附近的路上有一間不顯眼的餐廳,綠色植物把正門堆得滿滿,巨大的招牌人手提了幾隻粗獷大字—「喜三郎農場」,餐廳負責人高木大地是一位持牌品蛋師。

品蛋師開的餐廳

日本有多個與雞蛋相關的協會去監察國產雞蛋的品質,當中,日本卵業協會成立了「品蛋師」這個資格。日本現今大概有一千位品蛋師,與品酒師不同,比起用味覺、視覺、嗅覺來區別雞蛋的種類和品質,品蛋師更着重雞蛋背後的資訊:雞的種類、飼料成份、成長地方、農場衞生等,要了解整個雞蛋生產過程,品蛋師才能大概分析出這個雞蛋的味道和品質。很多養雞場管理人、餐廳負責人、雞蛋銷售員都會透過筆試去考取這個資格。

只有雞蛋和白飯的放題

喜三郎農場門外街道人影稀疏,但到中午時段,人們便把餐廳逐漸擠滿,來者不外乎是附近的上班族和遊客。一步進喜三郎農場,擺滿幾籃子雞蛋的木桌定必成為焦點,這些雞蛋都是高木先生從日本各地精心挑選回來。餐廳主打雞蛋菜式,顧客可自行挑選心水雞蛋「加餸」。晚餐時段餐廳更提供生雞蛋放題,一小時任食生雞蛋拌飯。木桌上每種雞蛋旁邊都清楚註明了雞蛋的特色和來源,八種雞蛋都來自小型養雞場,分別有夕陽蛋、大米蛋、藍色蛋、草藥蛋、受精蛋、赤紅蛋、柚子蛋和香橙蛋。

雞蛋用飼料調色調味 柚子蛋味道濃如真柚子

筆者逐一試味,將雞蛋逐一打破,瞬間清楚看見蛋黃顏色上的差別。蛋黃的色彩反映了雞隻的飼料成份,日本雞蛋其中一樣用心之處,是十分着重蛋黃的顏色。當地人一般喜愛顏色偏紅,以夕陽蛋為例,蛋如其名,蛋黃如夕陽般的橙紅色,確是悅目,雞隻的飼料以紅椒粉(Paprika)調色,味道濃郁。

大米蛋蛋黃雪白,看來怪異,味道清淡如白,但膽固醇是一般雞蛋的三分之一。因蛋殼顏色偏藍而命名的「藍色蛋(青の卵)」,味道偏鹹。生產草藥蛋的雞吃天然草藥長大,味道比其餘的雞蛋都甜。受精蛋在香港並不普遍,而日本就有不少養雞場生產受精蛋。餐廳唯一的受精蛋,蛋黃是檸檬般的黃色,味道雖然沒有特別,但其營養價值比一般雞蛋高,受當地孕婦歡迎。赤紅蛋味道與夕陽蛋一樣濃烈,在眾多雞蛋中未算凸出。柚子蛋發出淡淡柚香,蛋黃混和着濃烈的柚子味,清而不俗,不愧是餐廳最受歡迎的雞蛋之一。最後的香橙蛋比柚子蛋稍為遜色,淡淡橙香帶有一絲甜味,更有回甘。

在東京市中心開設一間「小農場」

十年前,高木先生在山梨縣八岳市經營餐廳,餐廳附近有幾家養雞場。養雞場距離彼此不遠,但雞的種類、飼料、成長環境令雞蛋味道完全相異,觸發他經營喜三郎農場這家以雞蛋為主題的餐廳的想法。作為一位東京人,他希望把這些雞蛋的味道帶回東京,東京人也可一嚐各式各樣的雞蛋,也許這便是「餐廳」之所以叫作「農場」的原因。「打開了雞蛋,看見客人開心的表情,那一刻是最快樂的。」高木先生溫柔笑道。

喜三郎農場
地址:日本東京都文京區千石1-23-11
網頁:www.kisaburou-sengoku.com

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記者:黃曉楓
攝影:伍永健

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綠色植物把正門堆得滿滿的喜三郎農場。
餐廳負責人高木大地是一位持牌品蛋師。
木桌擺滿幾籃子雞蛋,這些雞蛋都是高木先生從日本各地精心挑選回來。
大米蛋蛋黃雪白,看來怪異,味道清淡如白,但膽固醇是一般雞蛋的三分之一。
蛋黃色彩反映了雞隻的飼料成份,將雞蛋逐一打破,瞬間清楚看見蛋黃顏色上的差別。
柚子蛋蛋黃混和濃烈的柚子味,清而不俗,不愧是餐廳最受歡迎的雞蛋之一。
可以夾起香橙蛋的蛋黃。
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