玉子燒秘笈 熱食唔係最好味?築地名店老闆:煮好放30分鐘先好食

東京水產市場搬遷一年,築地場外的店舖似乎沒有受到搬遷影響,街道依舊熱鬧非常,幾家玉子燒店集中在轉角位置,遊客在人群中狼狽地吃着熱騰騰的玉子燒,唯獨是松露玉子燒安靜地座落其中。松露玉子燒沒有精神奕奕的正門,也沒有剛烤好的玉子燒,木製招牌充滿古代感,賣的是早已包裝好的涼食玉子燒。齋藤元志郎是松露玉子燒的第三代負責人,自幼出生於玉子燒世家的他,8歲便開始跟家人學習烤玉子燒,大學畢業後幫忙家族生意,現年68歲,足足烤了46年玉子燒。

松露玉子燒前身是一間壽司店,齋藤先生的爺爺於95年前開店。碰上戰亂時期,食物短缺,若要買白米來製作壽司,就只能在黑市購買。經營壽司店更是自討苦吃,因為警察定必會留意到店舖使用了大量米飯,繼而搜查出白米的來源,後果難以想像。對此,齋藤爺爺欣然應對,安排妻子在餐廳門前烤玉子燒,引開警察視線。表面上,店舖賣的是玉子燒,但其實是一間壽司店。誰知玉子燒竟比壽司更受歡迎,齋藤爺爺便乾脆只做玉子燒生意。

關東味甜 關西鬆軟多汁

日本關東和關西地區的玉子燒口味不同。關東地區的玉子燒會加糖或味醂,味道甜而口感紮實。關西地區的玉子燒以高湯調味,鬆軟多汁。齋藤家的玉子燒是關西口味,店裏賣的玉子燒是提早一天烤好的成品。「剛烤好的玉子燒並非最美味的狀態,只會吃到甜味,吃不出鹹味,要把玉子燒放涼最少30分鐘,味道才會開始沉澱。」齋藤先生一臉認真,說罷便立即拿來剛烤好的玉子燒和放涼後的玉子燒讓記者試味,的而且確,兩者味道上的分別正如齋藤先生所說。

廚房位於店舖後,一條玉子燒的生產線由六名員工組成,四位廚師並排在烤爐前,滾動式烤爐長約三米,18個玉子燒煎鍋慢慢從右向左移動,每位廚師只負責其中一部份,倒蛋漿,翻蛋皮,要重複好幾遍,玉子燒才成形。過程中,另有兩位女工負責為玉子燒添上餡料、準備蛋漿等。彼此各有任務,進度一旦墮後,便會影響整條生產線。

蛋液不勻 更富口感

「烤玉子燒說難不難,說易不易,關鍵是高湯。」齋藤先生說:「先用鰹魚煮出高湯,混進蛋液,加醬油、鹽、糖調味。」記者想偷師,期望問出細節,齋藤先生微笑說:「每間店做出來的口味也不一樣,大家都覺得自己做的最好吃。」至於細節,似乎是每家玉子燒店的秘密。高湯以外,烤玉子燒的步驟和技巧,齋藤先生卻毫不吝嗇地分享。首先,蛋液不用發得太勻,發得不均勻烤出來反而會更有口感;第二,蛋皮厚度每層要平均,加蛋液時輕輕把熟了的蛋皮提起,讓蛋液流在其底部,熟了後兩層蛋皮便會黏在一起,蛋皮厚度不平均的話,烤出來的形狀便不工整。接着,要弄破蛋皮上的氣泡,令蛋皮厚度一致;最後,不要太大力壓蛋皮,鬆鬆的便好。

松露玉子燒
地址:東京都中央區築地4-13-13
http://www.shouro.co.jp


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齋藤先生認為烤玉子燒的關鍵是高湯。
松露玉子燒有九十五年歷史,在築地巷道中不算顯眼。
齋藤元志郎是松露玉子燒的第三代負責人,烤了玉子燒46年。
廚房任何一位員工進度墮後,也會影響所有人的工作。
在包裝工場內,員工需要人手檢查每個玉子燒。
玉子燒製成後,要放涼至少30分鐘才入味。
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