訪土鍋之鄉伊賀揭用一世之謎 絕品要燒兩次先煲粥養鍋耐燒唔裂

土鍋一直是日本最受家庭歡迎的煮食用具,雖然近年生鐵鍋打入師奶市場,但在日本,土鍋依然是家庭必備的煮食神器。

在日本,產地代表了土鍋的品質。滋賀縣的信樂燒、三重縣的伊賀燒和萬古燒,就是生產優質土鍋的代名詞。

陶土溶漿加入鐵質燒兩次

我們先來到三重縣的四日市,這裏的銀峯陶器廠以工業化的量產工序生產土鍋。最初的原料為陶土,運來的時候呈餅狀,業界更講究甚麼山出甚麼土,每個山頭的陶土都有不同的價位與品質。陶土溶成漿之後,會加入鐵質,增加其傳熱性,這個階段的陶土會變成深紅色。一條條圓柱形的陶土會切成圓餅形,再放入機器中,做成土鍋的模,再以人手修整邊位,就可以放入爐燒第一次,稱為素燒。然後會上釉,再以過千度高溫燒第二次,稱為本燒。

量產型的土鍋在品質上,以耐火度和耐用度為基準,屬於中等,當然,價錢亦較便宜。雖然只屬中等品質,但銀峯陶器第三代傳人熊本哲弥說:「即使用上十年至二十年,都少有破製的情況。」甚至因為日本土鍋太過堅實,而令銷量下跌。

轉化食物中澱粉質為旨味

日本人講求Umami(旨味),即我們口中的鮮味,土鍋便是提煉鮮味的絕佳煮食用具。熊本先生說:「在用土鍋的情況下,在40-60度之間是慢慢加溫,在這個溫度中,食物中蘊含的澱粉質就會轉化為旨味的成份。」

之後我們來到鄰縣滋賀縣的甲賀,這裏聞名全日本的信樂燒卻以傳統小工房生產為主,所以款式更多變化,設計上亦更具藝術感。なか工房的中村文夫從事陶藝製作40年,手製土鍋是他主要的工作之一。他說:「信樂燒的土鍋之所以出名,是因為這一帶在古時是琵琶湖的湖底,所以土質非常優秀,最重要的是具有特強的耐燒度。」

蒸鍋蒸和牛減油膩 女士至愛

所以用古琵琶湖泥土做的土鍋具有出名的耐燒度,以此製造的土鍋更是功能齊全,有淺身的壽喜燒鍋,有大且深的關東煮鍋,亦有特製的蒸鍋,中村先生說,近年以蒸鍋來蒸和牛減少油膩度,深受女性歡迎。但講到最極致,對於日本人來講,一頓飯裏面最重要的始終是一碗白米飯。所以講到土鍋最具代表性的,一定是飯鍋。

匠人用眼耳手分辨品質

最後我們來到伊賀的長谷園,這個以生產飯鍋聞名於世的長谷家族,歷經八代,靠的就是一隻伊賀燒飯鍋。20年來全日本銷量超過一百萬個。每個飯鍋的出品,都須靠匠人的眼、耳、手來分辨它的品質。除了以匠人的利眼觀察有沒有裂紋,還須要用耳朵來聽土鍋的敲聲,一定要清脆,如果聲音聽起來鈍鈍的,就證明土鍋內部有裂紋,最後是以手指輕摸土鍋沒有上釉的位置,檢查是否有突起或不均。

高溫冷卻會碎裂 要自然吹乾

一個好的土鍋能用一世,所以亦有很多保養工夫。例如第一次用,須以煲粥來開鍋,以米漿封起表面細微的空隙;不可在高溫下即時冷卻,否則會碎裂;亦要避免在不清洗的狀態下長期放置,否則醬汁會滲透到土鍋中;洗乾淨後,要自然吹乾,防止霉菌滋生,不然會令土鍋破裂。

為了令無火煮食的年輕人都可以享受土鍋飯的美味,他們甚至開發了一種土鍋電飯煲,當然對於傳統日本人來說,土鍋用明火,才是絕配。

銀峯陶器
日本三重県四日市市三ツ谷町13-25

なか工房
日本滋賀県甲賀市信樂町長野1368

長谷園
日本三重県伊賀市丸柱569

採訪:楊平
攝影:陳可峰、方無豪
剪接:方無豪

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做土鍋用的陶土,須加入鐵質,增加傳熱性,所以呈深紅色。
做好陶坯之後,先要燒第一次,稱為素燒。
工廠式的量產,能夠滿足大部份用家的需要。
上好釉之後,再以高溫燒第二次,稱為本燒。
滋賀縣甲賀市的信樂燒以小工房生產為主,なか工房的中村文夫已經從事陶器製造40年。
做土鍋的陶坯比其他陶器厚身很多。
なか工房還保留了幾十年前的古窯,但現在已經很少用。
小工房生產的土鍋反而款式會較多,從最大的關東煮鍋到淺身的壽喜燒鍋再到最小的一人份量咖喱都有。售價從3萬日圓到3千日圓不等。
一餐飯之中,日本人最重視的是一碗米飯,所以土鍋之中,最具代表性的就是飯鍋。伊賀燒名窯長谷園製造的飯鍋20年來銷量超過一百萬個,價錢約1.2萬日圓。
土鍋匠人會以親身接觸來檢查土鍋的質量,其中一環是聽敲的聲音,他們能聽出土鍋有沒有裂縫。
長谷啟史是長谷園家族第八代成員,家族歷經八代,以製造土鍋聞名全日本。
長谷園最近開發了土鍋電飯煲,售價約6,000港元以上,但似乎土鍋配明火,才是最佳拍檔。
長谷園還保留了歷史悠久的龍窯。
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