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8星米芝蓮名廚教用神器土鍋 溫火慢煮迫出食物真味

日本料理名廚石川秀樹,在東京擁有三間餐廳,分別是神楽坂石かわ、虎白及蓮,總共奪下米芝蓮八顆星。他本人亦是神楽坂石かわ的主廚。

三間餐廳都以傳統日本高級料理見稱,而石川師傅鍾情土鍋,在整個料理餐單中都必會用到,他說:「在我們的料理中,用土鍋呈上食物時,能令客人會『嘩』一聲。作為一種料理的演出效果也是很重要的。」土鍋的魅力正正在於,它能夠一夫當關,是一餐飯中的高潮。

日本高級料理 以一鍋炊飯作結

在日本料理中,「旨味」(Umami, 即鮮味)是一個很重要的課題,怎樣令食材釋放出最多的鮮味成為了烹飪的關鍵環節。在這方面,土鍋絕對能令廚師有所發揮。石川師傅說:「因為土鍋傳熱能力很弱,也就是說傳熱速度較慢,熱力都是慢慢滲入鍋裏的,所以做出來的料理也有一種比較柔和的感覺。」他即席示範了一道伊勢龍蝦冬瓜鍋。「例如說,今天煮的伊勢龍蝦,要是火力過猛,煮太老的話,就不能帶出伊勢龍蝦的鮮味。」這道菜一出,果然是湯鮮肉嫩。
土鍋的另一項特點也令這位八星名廚愛不釋手,就是保溫能力。在日本高級料理中,最後都會以時令食材入饌來煮一鍋炊飯作結。

他用厚實的雲井窯土鍋(產自滋賀縣甲賀市)煮了一道土鍋炊飯,以甘筍、牛蒡、鴨肉高湯煮今年最新一造越光米。炊飯味道固然清雅幽香,但最重要的是,食客吃第二碗的時候,即使過了一段時間,飯的口感、溫度、味道和第一碗完全一樣,這當然就是拜土鍋之賜了。

為了將土鍋烹煮的能力推向極致,石川師傅旗下的二星餐廳蓮,主廚三科惇便把一碗白米飯作為最後一道菜式,配上一小碟配菜來吃。將純樸的白米飯放在最後,正是想讓食客感受繽紛五色之後,好好享受反璞歸真的美味。

洗米不能大力搓 米水比例1:1.1

三科師傅就示範了如何煮出一鍋極致的白米飯。講白了,也非甚麼絕世秘技,只是每個環節都要做得恰到好處,加上精準的時間控制就可以了。例如洗米不能大力搓,將米洗裂了就會破壞口感。浸水的時間亦要看米的出產時間,如果新米就時間較短,十分鐘就夠,如果是舊一點的米就要長一點時間。洗米水亦要完全倒掉瀝乾,最後加入水的份量也要看新米還是舊米,一般米水比例在1:1.1。煮的火力要分成三個階段,大火煮至沸騰,小火再煮五分鐘,最弱的火再煮五分鐘。沸騰的時候,還要放一隻小碟遮住出氣孔,以防太多水蒸氣流失。

但,以上都只基於一個條件,就是一定要用土鍋,其他鍋絕對做不出頂級的米飯。

分兩次吃飯 先吃最面層「煮花」

吃米飯的程序亦有講究。一煮好,要馬上盛出最表面一小口飯給食客品嚐,這一口「頭啖飯」稱為「煮花」(Niebana),是最最最新鮮的第一口飯,也是最珍貴的享受。「然後再放置一段時間,讓米飯有充份時間膨脹起來,香甜起來的時候,再讓客人品嚐第二次。」三科師傅說出米飯也要分兩次吃,既是味道,也是禮儀。

神楽坂 石かわ
東京都 新宿区 神楽坂 5-37 高村ビル 1F


東京都 中央区 銀座 7-3-13 ニューギンザビル B1F

採訪:楊平
攝影:陳可峰 方無豪
剪接:劉一刀

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位於東京銀座的米芝蓮二星餐廳蓮,門口沒有招牌,是熟客才知道的店。
石川秀樹是東京神楽坂石かわ、虎白及蓮,三間餐廳的社長,總共奪下米芝蓮八顆星,身兼神楽坂石かわ主廚。於很多日本料理中,他特別鍾情土鍋料理。
以土鍋煮的伊勢龍蝦,能以柔和的熱力有效釋出鮮味,同時保持肉質細嫩。(神楽坂石かわ菜式)
土鍋炊飯,以甘筍、牛蒡、鴨肉高湯和越光米煮成,無論吃到第幾碗,溫度、口感和味道都保持不變。(神楽坂石かわ菜式)
土鍋有很多種,通常都以厚者為佳。
土鍋能令一碗普通的米飯變成主角。
蓮的最後一道菜,就是一碗白米飯,配上幾碟小菜,作為完美的終章。
煮飯的時候,以一小碟蓋住出氣孔,可以避免水蒸氣流失。
蓮的主廚三科惇說,他最開心的,就是看見食客吃進一口白米飯時的喜悅。
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