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韓國文化|寺廟自種食材釀醬料 尼姑變名廚:飲食是修行 簡單烹調忌五辛

寺廟飲食本來只供僧尼,但近年美食界掀起風潮,去年Netflix飲食節目《Chef's Table》訪問白羊寺的靜觀法師,讚嘆其from farm to table的烹飪方法,惹起老饕興趣。事實上不只靜觀法師,每座山每間廟每位尼姑,都是善用自然食材的烹飪大師,例如仁川感恩寺的佑觀法師。

佑觀法師是韓國著名寺廟飲食大師,曾多次出國交流,更推出食譜推廣寺廟飲食。寺廟飲食在韓國已有1,700年歷史,跟皇室有點淵源,因為從前很多老宮女出宮後,都會到寺廟削髮為尼,所以寺廟飲食流傳下來,都以尼姑煮的菜式最巧手。

問世間飲食是何物?佑觀法師一語道破:「飲食即修行。」不為滿足味蕾,不為大吃大喝的慾念,飲食對於出家人而言,是為了令身體有力氣,這樣才可以繼續修行,達到醒覺,僅此而已。只是當中遵循四時萬物的法則、尊重原始的味道,才讓寺廟飲食在添加劑、味精、基因改造的大趨勢中,顯得彌足珍貴。

士多啤梨素麵 賞心悅目

寺廟飲食都是素食,不包括刺激慾念的五辛,例如葱、蒜、韭菜等等。因為很多寺廟建於深山,所以很多僧尼都會耕種,如生菜、青椒、茄子、椰菜、紫蘇等等。每一個僧尼都是好農夫,她們有時亦會按時節上山摘取適合的食物,簡單而言,就是不浪費的原則。春天他們吃嫩芽,夏天吃長大了的葉,秋天吃根部的食物,冬天吃之前曬好的菜乾、醃好的醃菜。看似滿山亂草,但在師傅眼中統統都是寶,而且不時不食,所以哪有不好吃的道理。

寺廟尼姑另一厲害之處,是會自己釀製醬料,包括大醬、醬油和辣椒醬。每間廟都闢出一個地方陳放醬料,那些一缸缸的,就是無添加、日光曬的醬料,是寺廟素食的主要調味料。每年釀造新的,一直陳放舊的,有些更是釀了20年的醬油,一打開蓋便聞到鮮醇的豆味,顏色深沉而光亮。

雖然是精品,但法師亦用得不多,因為食材本身已有最新鮮的味道,法師不希望以調味料蓋過之。即使是烹調方法亦非常簡單,一般會用蒸、燙、涼拌等方法烹煮食物。佑觀法師為我們示範幾道菜,簡單好味,一道柚子醬涼拌菜根,用的是桔梗花的根部,有點像人參,真沒想過是可以吃的。法師仔細地去了外皮,切成絲,拌入調過味的柚子醬,拌勻而成,雖不經爐火,但味道恰到好處。另一道煎釀豆腐,將板豆腐煎香,切十字,釀入炒香了的牛蒡絲,再用醬油燜煮,豆香、醬香加上牛蒡的清爽,非常好味。還有士多啤梨素麵,用當造的士多啤梨,簡單調味,加上好看的粉紅色,賞心悅目。還有一杯果茶,是師傅拾起樹上熟透跌下來的韓國木瓜,加入柚子一起泡茶,雖然果實看來爛爛髒髒,但果香味香濃。

透過飲食 了解世界萬物

為推動寺廟飲食,佑觀法師過去出過了幾本食譜,在2018年更推出了第一本英文的寺廟飲食cookbook,不少外國廚藝學校亦邀請佑觀法師去交流示範寺廟素菜。「他們想學習寺廟的飲食哲學,想更了解不同植物的個性,從而發揮出最大的美味。對我而言,在寺廟裏面,很多食物都不需要從市場買的,上山就自然可以得到。farm to table其實是我們一直在做的事情,但我還是很開心,有更多人注意到要吃對自己身體有益的食物。」

佑觀法師重申:「進食,是為了讓他們可以健康生存,從而修道,味道並不重要。」可是如果不為好吃,那她為甚麼要煮出好吃的食物呢?這不是很矛盾嗎?法師笑笑:「我們不是有心想方設法令食物好味,而是當我們了解食材的本質,用對了方法,選用了合時的食材,食物本來就會美味。而這種煮食,本來就是一種修為,去了解世界和萬物。」

採訪:陳珠玉


攝影:陳可峰、雷禮康


鳴謝:韓國觀光公社、Temple Stay

佑觀法師是寺廟飲食大師,經常舉辦工作坊和烹飪班。
佑觀法師2018年出版了全球首本關於韓國寺廟飲食的英文cookbook。
士多啤梨素麵
柚子醬涼拌菜根
自家釀的醬料,是最重要的調味。
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