四季壽司-秋冬

秋刀魚(さんま)8月 - 11月當造
秋刀魚(さんま)8月 - 11月當造
黑鮪魚(まぐろ)10月 - 3月當造
赤貝(あかがい)10月 - 3月當造
甜蝦(甘えび)10月 - 3月當造
金目鯛(きんめだい)11月 - 4月當造
鰤魚(ぶり)11月 - 3月當造

在養殖科技愈趨成熟、物流及冷凍技術提升、
全球產地捕魚期互補下,
季節食材的概念,好像越來越薄弱。
是的,北海道海膽冬季禁捕嗎?那就從智利、加拿大進口好了。野生吞拿魚濫捕嚴重?圈養不就行了。
但凡對吃有要求的,都追求不時不食。
最佳的天時、地利、人和相交,
食材達至頂峰的狀態,方能才嘗到「真味」,
隨時顛覆你對既有味道的印象。

秋刀魚(さんま)8月 - 11月當造
雖說北海道7月左右已可以捕撈,到了秋天才入季,有油脂豐富、入口即化的口感。

黑鮪魚(まぐろ)10月 - 3月當造
魚市場裏的明星,拍賣場的焦點所在。不論是拖羅、中腹還是赤身,都各有特色。因過份捕撈,需求卻不斷上漲,2002年起成功完全養殖,現時野生的只佔約2%。

赤貝(あかがい)10月 - 3月當造
很多人怕食螄蚶,血淋淋又未煮熟,卻照食日本赤貝,其實兩者為同一樣東西,只是大小之別。東北宮城縣為傳統產地,另外福岡、大分、香川也有出產。現在也更多的從中、韓進口。

甜蝦(甘えび)10月 - 3月當造
早期只是廉價天婦羅食材,70年代金澤旅遊興起,因當地盛產甜蝦,風潮慢慢擴展至全國各地。

金目鯛(きんめだい)11月 - 4月當造
入口即化的脂肪,刺身、蒸煮皆宜的食法,加上紅色閃爍的鱗片,令這原本少作生食的深海魚,近廿年間變得極受歡迎。做刺身時,會先將皮燙過再冰鎮,以善用其皮下脂肪。

鰤魚(ぶり)11月 - 3月當造
於不同的階段、長度,各有其稱呼。約四公斤重的,為油甘魚;至少十公斤以上,才叫鰤魚。於冬天出現,滿有脂肪最肥美的,就是寒鰤。其時腹部油脂幾乎比得上鮪魚,傳統上是日本人過大禮時的禮物。

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