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酒店自助餐|員工大爆buffet中伏位 生蠔早一晚開殼鹽水過冷河扮新鮮 凍肉冷盤回收循環再用

又到聖誕又到聖誕,食酒店自助餐是很多港人的指定聖誕節目。雖然新冠肺炎疫情下,2020年聖誕食肆晚市堂食無望,但仍打算來個酒店staycation套餐,食一輪早、午市自助餐來慶祝的你,不妨聽聽兩位前酒店員工分享,酒店自助餐的中伏位及奇趣。

海鮮用次貨 重口味蓋雪藏味

說到自助餐的回本食物,飲食業年資達30年、曾任職不同等級酒店餐廳經理的一條哥說:「回本首選一定是刺身生蠔,熱食的話便是蒸魚。另外,好一點的酒店會提供燉湯,例如螺頭雞片湯甚至燕窩,當然不是叫你去喝番茄忌廉湯。」但一條哥補充,一分錢一分貨,三四星級酒店一定會將貨就價。曾任職酒店廚房10年的光頭仔,對回本焦點海鮮凍盤便有所保留,因為蟹腳生蠔也有平貴之分,而酒店自助餐大部份也是用冰鮮海鮮:「冰鮮的要解凍,人手問題為求速度,有些廚房的做法是直接放在水中融雪,或放在室溫閑置半天,一定會留有雪藏味。」像芝士焗龍蝦便是用重重的芝士和芥辣味,去掩蓋雪藏龍蝦不新鮮的味道,一條哥說:「通常三四星級酒店便會這樣,掩眼法般令你食得下去,還有飽肚感。雪藏海鮮是沒有鮮甜味的,如果是新鮮貨會清蒸或白烚,不用這種做法。」

回本與中伏 成也生蠔敗也生蠔

生蠔必定是一眾食客瘋搶的回本食物,但同時很多酒店自助餐集體食物中毒事件,都是源自生蠔,很多時都與處理方法有關。而生蠔新鮮與否,從入口是否夠冰凍便可略知一二。光頭仔:「又是人手問題尤其三四星級酒店,生蠔是前一晚預先開殼的,然後把殼再蓋回蠔上放進雪櫃。」一條哥表示認同:「我甚至親眼看過,只用保鮮紙蓋面放進雪櫃裏。」更無良的餐廳,甚至把預先準備好的食物,放置在廚房後方沒有冷氣的位置,一條哥:「會看到生蠔溶化出水,師傅把蠔再放上新的冰上端出食物枱,但其實那些

生蠔已變成室溫,滋生了很多細菌。」光頭仔補充:「又或者出枱前用冰鹽水過冷河,讓你感覺像有海水味。」

砧板不分生熟 增加風險

問到五星級酒店在食物處理上是否比較安全,一條哥指出高級酒店會要求廚房及樓面,都跟從ISO 22000的食物衞生管理系統,生熟食物的砧板用不同顏色來分類;切食物的刀不會閒置,沒用時一定要放進消毒櫃;就算是自助餐枱上潷雪糕的器具,也要用一系列JW藥水浸着殺菌,而且會定期由食環署職員檢查。光頭仔指出,三四星級酒店未必跟從這麼嚴謹的管理系統:「因為方便快捷的關係,很少會分開生熟食物的砧板,有機會只是抹一抹或用清水沖一沖。」

煙三文魚西班牙火腿 或會回收再用

大家經常會疑問,出過自助餐枱又未食完的食物,會否循環使用?光頭仔說:「不是在室溫存放很久的芝士、煙三文魚或西班牙火腿,都會收起循環再用,早餐回收的會用午市,午市回收的可能用在晚市,不過留過夜的情況便很少。」一條哥補充,甜品因為有忌廉和牛奶,一定會倒掉,眼見餐廳每天都倒掉的食物,載滿幾個高身的大垃圾桶,都會覺得可惜。」

內地人無文化 本地人要回本

曾有一段時間瘋傳內地客吃自助餐的瘋狂情況,兩位都指出那是常見事實。一條哥憶述過往在新界某三星酒店工作,曾遇上不少由鄉下來旅行的客人:「他們會不停取食物,把自己的餐枱變成私家自助餐桌,例如廚房師傅端出了羊架,他們把整個羊架連盤捧回餐枱自己分。」光頭仔更指親眼目睹內地客把龍蝦咀嚼完之後吐出來,更喜歡留下整枱只咬了一口的食物。一條哥更恐怖親歷有客人因為不懂廣東話或英文,在面前把褲除下來示意想去洗手間。

本地食客在取食物時自律很多,不過大部份也是回本心態,即是瘋狂吃、戰鬥到最後,像要吃掉所有東西為止。尤其是小朋友,一條哥:「看過小朋友嘔着衝進洗手間,我們經常要幫忙清潔。因為他們不懂節制,不分類也不分先後地,把所有喜歡的食物胡亂塞進口裏,尤其是糖和雪糕,還會瘋狂飲橙汁。」他更指香港人尤其喜歡進攻甜品,甚至有人會先吃甜品,原因是認為這個次序沒那麼飽肚。

疫情改變飲食模式 自助餐或成絶響

一條哥說,市道好的時候,一間提供自助餐的酒店餐廳,單是一個12月份便能達1,000萬生意額,但疫情下恐怕這光景已不復再。光頭仔也嘆息說:「很多廚師都失業,尤其是高級人工高年資耐的。我自己也因為疫情關係被逼轉行做運輸,其實我很喜歡下廚,但要維生便沒法子。」他們甚至認為,在衞生要求更高的大環境下,自助餐未來或成絶響,至少會變做由廚房煮好送到客人桌上那種放題模式

記者:鄭汝翹


攝影:伍永健、蕭志南


編輯:鄒仲安

兩位前酒店餐廳員工分享自助餐秘密。
光頭仔(左)曾任酒店廚房10年,一條哥(右)出任過多間酒店的餐廳經理,在餐飲業年資達30年。
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