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本地海鮮|跟泥鯭大王出海用自製鐵籠加麵包皮捉魚 日捕百斤泥鯭 即捕即吃最夾冬菜味道

香港昔日是漁村,漁村是我們的歷史,但隨着漁業式微,已經越來越少人提及。今日,我們邀請亞洲50佳餐廳

Neighborhood老闆兼主廚黎子安

(David Lai)到青衣,跟泥鯭大王用最傳統的浸籠方法捉泥鯭及金古,重現昔日漁民靠山吃山、靠水吃水的傳統智慧。

David最愛到本地街市選購海鮮及食材,亦因為愛海鮮,甚至和朋友出書記錄,足見其瘋狂程度。提起泥鯭,他說在餐廳煮得不算很多,「始終西餐,不是每個客人都接受到魚仔,泥鯭算是細魚,加上多骨,通常我不會只是用牠做一碟菜式。有時在街市買到石斑仔、金古等不同魚仔,會一齊煮,讓客人吃到各種魚的分別。」他續說:「泥鯭油有特別香味,雖然不是很貴的魚,但性價比很高;金古鮨位略帶甘味,是牠最特別的地方,但野生金古可遇不可求,多數都是養殖。」

漁民捉魚有多種方法,包括拖網、圍網、刺網等,水上人郭雄家族世代傳承的方法是浸籠。浸籠屬小型捕魚法,漁民以鐵絲魚籠放置魚餌,吸引泥鯭、蝦蟹等海產,若干時間後從大海撈回籠子,收集魚穫。68歲的郭雄,人稱泥鯭雄,有四子一女,除了獨女,四個兒子都投身捕魚行業,在黃大仙及青衣街市設檔口,售賣自家捕獲的魚產。家族至少有300個浸籠,遍佈青衣、深井、汀九、屯門一帶,日捕百斤泥鯭,是有名的「泥鯭大王」。

泥鯭蠢鈍鈍 有嘢食就中計

「我們的專業是浸籠,我們不會捉蝦,捉魚就捉魚。泥鯭、金古、石斑仔靠籠便捉到。」每個籠的織法亦有不同,像金古籠會織得較疏,泥鯭則織得較密。「金古很聰明,牠看到個籠太密,不會走入去,所以織得越疏越好;泥鯭相對不聰明,牠們有東西便會吃,吃的是麵包皮。」

平日他們於凌晨出海,為遷就拍攝,特別安排在早上7時出發,記者問:「早上收籠視野不是更好嗎?為何平日要凌晨出海?」長子郭志文說:「我們怕讓人看到籠的位置,有些釣魚客見到你多魚,會偷你的籠,加上晚上不怕太陽猛,所以習慣了。大概晚上11時出海,通常收籠後,約早上7時便回岸,再分到街市賣。」有時魚穫太多,會送到香港仔魚市場做批發。泥鯭一年四季都有,由10月打後是淡季,直至清明節便是旺季,「我們這行冇假期,打風落雨就有假放。風球一落就要出海,捉到魚交給客人食,好多客人等你交魚。那時還未在街市開檔,在自己走鬼檔賣,現在不能擺走鬼檔,便搬上街市。」泥鯭雄說。

大海一望無垠,放籠的位置全憑經驗和判斷力。放好鐵籠後,亦不會以任何標記作記認,單憑記憶,記着位置。David對此感到驚訝,「無法想像用細艇,載過百個籠,還要沒有記號,放個鈎逐個拿上來,這樣有規模,但又這樣原始,用的是手做的鐵籠,還要家庭式運作。」我們由青衣碼頭出發,細艇駛到深井附近便停下來,開始收籠。

一組籠通常會用繩連接兩三個籠,每次單靠人力扯上來,自然辛苦。「我們方便認着放籠的位置,所以會找較特別的位置,有些石會較聚魚,如果石底高低不平,意味會有好多魚。有石的地方,用浮水的繩;泥的地方,用沉底的繩,有時大斑都會捉到,牠會走入去吃泥鯭,捉到會好開心,因為可以賣到好價錢,出海有收穫就會好開心。」郭志文說。

有時鐵籠的繩會不小心卡到石頭,加上本身籠內有魚,一扯上來如百斤重,泥鯭雄與兒子的手長了厚厚的繭。沒想過機械化嗎?「機械吊臂要大船才用到,我們的細船,通常只會在較水淺的地方捉魚。」David 試試拉扯,第一個籠沒有魚,緊接第二個籠及第三個籠……有十多條泥鯭,還有較少見的雞泡魚。「我扯一扯都需要用力,扯一兩個算很輕鬆,完全想像不到若一晚要扯60個,甚至100個會怎樣。」郭志文表示:「高峯期我們有逾200個籠,每晚要不停去收,通常夏天魚穫最豐富,當然並非每個籠都有魚,如果個個都有就發達了。」

賤魚升價22倍 後代暈船浪唔入行

泥鯭昔日是賤價魚,由於屬海魚,加上已經越來越少人捉,現時升價百倍。「以前哪有這麼貴!做走鬼檔都只是每斤賣兩三元,後來一直升值,最貴這幾年每斤64元,倘若是淡季,最貴要80元。」這幾年已經升價約22倍。以前泥鯭有另一個別稱,叫做坑渠泥鯭,「坑渠泥鯭通常黑口黑面,那些泥鯭會較肥,但現在已經越來越少坑渠仔,都走出去公海了。」

泥鯭雄以泥鯭養活一家六口,現在退休,將家族事業交給四個兒子,長子和三兒子在街市開檔,二兒子和小兒子隨他做漁民,但不變的是,泥鯭雄堅持要親手製作每一個魚籠。海水侵蝕力強,魚籠很快報銷,他沒有出海的日子,就是埋首製籠。「每三個月就要換一次,損耗好大,自己都不夠用。雖然內地有得買,不過好貴,要百多元一個,我自己製作,成本只是20元左右。以前爸爸用的是竹籠,現時已轉用鐵籠,因為較方便耐用,差不多是40年前的事了。」

做籠最重要是做好龍鬚,即籠的入口,魚見到麵包皮後游入籠中,若想從原路出去,由於有倒刺,便可以成功將魚困住。「捉不捉到魚便看它,調校得好,魚便有入無出,魚若成功逃走,我便沒有魚食了。」這個織籠的絕活,兒子只略懂一二,「沒有了,孫都說不會入行,他們全都暈船浪。兒子自小跟我出海,所以才不會暈船浪,兒子是第四代,第五代不做了。」

雄記海鮮

黃大仙大成街街市F12,F6

青衣市政街市6-8

冬菜vs鬼佬五柳汁 越簡單越美味

煮泥鯭及金古,水上人有特別方法。我們即捕即食,泥鯭雄太太張樹妹在船上即席用最傳統水上人的煮法──冬菜。張樹妹是漁民世家,自小在船上生活,她說:「水上人煮泥鯭好簡單,冬菜加葱便可以,以前在船上沒甚麼東西,出去買又麻煩,新鮮魚越簡單越好,方便得多。」她先用葱及冬菜爆香,再放入泥鯭,然後加水,最後燜10分鐘便成。「我覺得冬菜和泥鯭是最配合,但我們不會放薑。」

David 平日在餐廳較少煮泥鯭,今次他用了意大利方法去煮,用檸檬皮和橙皮去苦澀味,再以醋和檸檬汁煮汁,「這個有些像鬼佬五柳汁,甜甜酸酸,很開胃,外國人不是太喜歡吃魚,有時用較重味的汁去做。這個汁意大利人傳統會用來煮鱔,鱔多泥味,不多不少去掉這個味道,以前沒有雪櫃,早上會預先整定,到晚上吃都不會變腥,還會刻意醃過夜。」

記者:何嘉茵

攝影:郭于祺、張志孟

David第一次將鐵籠拉上來,要花點氣力。
今年68歲的郭雄,四個兒子都有投身捕魚,左為小兒子郭志峰。
昔日做走鬼檔,如今大兒子和三兒子在街市開檔賣自家魚穫。
籠內會放石頭令其沉底,之後放入海中,位置亦有講究。
金古很聰明,看到籠太密不會走入去,所以織得越疏越好。
David(左)與張樹妹以不同方法烹調泥鯭,煮出來的菜式各有特色。
煮泥鯭及金古,水上人有特別方法,由於昔日物資不多,所以大多以冬菜煮泥鯭。
David 今次用意大利人傳統煮鱔的醬汁煮泥鯭,有些像鬼佬五柳汁,甜甜酸酸。
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