古代帝王補品薑母鴨 燜三次炒一鍋兩小時

踏入秋季,天氣漸漸變冷,這時候一定要來上一鍋薑母鴨,才能夠祛寒補身。薑母鴨自古以來就是帝王級補品中,最頂級的補身食品。傳入台灣之後,更是發揚光大,創造出特有的薑母鴨風味。

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在嘉義朴子的上味薑母鴨,老闆陳芳益,年輕的時候是以殺豬為業,因此鄉親叫他豬尾兄,三十多年前轉行改賣薑母鴨,成為了朴子當地最受歡迎的冬季美食。豬尾兄說薑母鴨要好吃,要訣只有鴨肉新鮮,以及花時間下去熬煮這兩項而已。

薑母鴨的製作過程,要先把薑母,也就是老薑,用麻油爆香過後,撈起薑母片,接着將剁好的鴨肉放下去拌炒,要炒上四十分鐘讓鴨肉變熟,接着要燜十五分鐘燜上三次,之間要加上調味料與鹽巴,均勻攪拌之後才能成為上味薑母鴨的鍋底。將這薑母鴨肉拿來拌着鴨油乾炒,這就是上味薑母鴨獨特的乾炒薑母鴨肉,皮脆香帶有油脂嫩滑口感,鴨肉鎖住肉汁,吃起來不會太乾柴,搭上一鍋濃順的薑母鴨湯,這個超強組合,暖和了每個冬天裏的饑渴心靈。

上味(豬尾)薑母鴨
嘉義縣朴子市南通路958號

撰文:林俊杰 張可郁
攝影:廖郁文 林俊杰

選用當天現宰番鴨,依着鴨肉骨架剁開骨與肉,讓肉汁能充分被保留在鴨肉中,這樣在炒製過程中,才能將鴨肉與薑母跟麻油達到最完美的平衡。
用大火將麻油加熱之後,伴隨薑母切片下去炸,取薑母的香氣之後,撈起薑母,並且將剁好的鴨肉放入鍋中炒熟,過程之中必須不斷翻炒,避免鴨肉燒焦黏鍋,以及能夠使麻油融入鴨肉裏面,翻炒過程要四十分鐘,加上悶煮三次各十五分鐘的流程,光是炒上一鍋薑母鴨就要兩個多小時,相當費功夫。
最有台灣風味的食品上味薑母鴨,將用心炒製的鴨肉,加上米酒煮開,放入各種火鍋配料,看這滿滿的上味薑母鴨,真的是在這寒冷的冬天裏必吃的美味食品啊!
這炒好的鴨肉再加入鴨油煎炒之後,充滿厚實濃郁的鴨肉香氣,這乾炒薑母鴨的肉質軟嫩富含肉汁,皮脆香帶有嚼勁,可謂最迷人的下酒菜,更是讓人難忘的特色小吃。
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