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台媽外省牛肉麵店 堅持員工年度旅行「香港缺少人情味」

台灣牛肉麵本身不屬於台灣。

1949年當國民黨敗退台灣時,軍隊家庭都住在眷村。因為這些北方人思鄉,各家各戶做起了家鄉的味道,其中之一就是牛肉麵;又因為很多眷村都是來自山東至四川一帶,所以辣味也變成了一種標誌。

想不到一種用來慰藉思鄉之情的外來食物,也成為了台灣最具代表性的食品。
香港人對台灣牛肉麵當然也不陌生,移民來香港的台灣人很早已經將牛肉麵帶到了香港。

林瑋育(Tracey)和文麗君(Grace)這兩位台灣媽媽,十幾年前嫁來香港,生兒育女。八年前開起了台式外賣店,之後開了米芝蓮選薦的「請坐」,一年前因為商業糾紛而關門,到現在而開到了第四家餐廳「吃什麼」,依然專賣台灣平民食物,而一碗外省牛肉麵就是她們最重要的賣點。

稱為「外省」,其實就是指明它的味道來自中國大陸,更有家鄉情意結。每天早上,她們都要提早預備一大鍋以牛骨、牛筋、豆瓣醬、花椒粉煮成的湯底。Tracey說,加入磨碎的花椒粉決定了牛肉麵嗆和辣的性格,亦是台灣牛肉麵應有的味道。至於牛肉,她們會放入湯底煮一小時,再燘四小時,然後撈起,以免牛肉碎掉,反覆用牛肉煮過的湯底亦因此變得濃郁,道理就像鹵水一樣。

這裏的牛肉麵有三種選擇:牛腱、牛肋和半筋半肉,麵條統一用闊麵,水份適中而富有嚼勁,再加上大量的葱花與雪菜。

牛肉麵對台灣來說是外來物,到了香港,又變成了雙重外來物。在台灣發揚光大的牛肉麵,那又為香港會帶來甚麼呢?似乎是一種台灣精神──人情味。

來到這間餐廳,只要你細心觀察,會發現它與眾不同。

午市最忙的時間,突然Tracey和Grace走出來和一位姓許的年輕人聊天,也不叫東西吃,就這樣坐着聊天(午市的位子何其珍貴)。後來得知,那位許同學從中學就已經成為她們第一家店的客人,到現在已讀大學,竟然有心事會來向她們傾訴。過了一陣子,又有一位叫Ray的年輕人,手裏拿着手信來店裏送給員工,得知他現在任職空少,今天剛從羅馬飛回來,一下飛機就趕來—做兼職,他說:「我也從中學就吃她們做的菜,她們有時賣剩了一些配菜會免費送給我,叫我另外自己買飯吃,還叫我認真上課。我覺得她們很有人情味,現在有需要就會來幫忙。」另外,還有很多員工都是從上一間店開始,跟着她們做到現在。

事實上兩位台媽來到香港,經濟上富裕,她們開店,由始至終只有一個目的,就是想接觸香港人,更好地融入香港這個地方,她們以一座橋樑來比喻她們的餐廳。

如果當年一碗牛肉麵能搭起思鄉的橋樑,今天也能搭起一座人情的橋樑,Grace和Tracey不知不覺間將這種台灣精神帶來了香港,影響了香港人。

吃什麼
地址:中環雲咸街75-77號地下A號舖嘉兆商業大廈

採訪:楊平
攝影:黃健峰
編輯:鄒仲安

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每天早上,Grace和Tracey要各自準備牛肉麵湯底和配菜,準備迎接最繁忙的午市。
牛肉麵的湯底以看得見的牛骨和看不見的牛筋(已化掉)來煲,所以湯底濃郁。
湯底要加入豆瓣醬和磨碎花椒粉,要夠辣夠嗆,才是外省風味的台灣牛肉麵。
文麗君Grace(左))和林瑋育Tracey(右)開店的目的就是想融入香港,背後的壁畫也在表達人與人的關係。
外省牛肉麵 (半筋半肉) $85
外省牛肉麵 (牛腱) $85
Grace的手臂上紋了餐廳名字「吃什麼」的標誌。
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