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學廚移民 烹飪班爆滿 澳洲港人:賺得2萬又重税!

1984年,「中英聯合聲明」簽訂,香港出現九七移民潮。不少人覺得,移民海外開中餐館是最好選擇,走到烹飪學校學廚藝;2020年,「國安法」落實,英國BNO細節出台,BNO持有人最快2021年1月可在當地工作及讀書,烹飪學校課程又再爆滿。年月過去,香港變了天,不變的是香港人仍然覺得——做飲食,是道可靠的逃生門。

記者今天帶大家裝備自己,學習這一熱門移民行業——烹飪。走到1969年開業的德信烹飪學校,同學仔正好學中菜。任職西廚的學員Luis說,來學炮製中菜是因為早已打算遠走加拿大或英國,希望到當地開餐廳,結合中西餐創出fusion菜式,「沒辦法,西餐不夠外國人鬥!」另一學員麥先生,是學校捧場客,每周都會花數天上堂學烹飪,點心、燒味、京川菜、上海菜、泰國菜、越南菜,全都難不倒他。要開餐廳嗎?非也,原來是打算退休後到加拿大生活,自己煮自己食。



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的確,學好一門手藝,總有用武之地。記者立刻請教德信烹飪學校的燒味導師駱少新,教我兩道看家本領。這一堂,他教我們做傳統酒樓菜式——炸乳鴿。乳鴿吃得多,但要炸出好乳鴿,要花不少工夫。

乳鴿要炸得濃郁香脆,先從基本開始。清除內臟、洗淨備用。劏開乳鴿後,用五香粉、鹽灑在乳鴿上,醃半小時。之後再洗淨,用叉燒針把乳鴿大字形撐開,準備入燒味爐燒或用油炸。過程火候最重要,要慢火,乳鴿才會吃起來外皮酥脆,鴿肉嫩滑,肉味香濃。過程看似簡單,但記者落場親試,因撐乳鴿不好,導致炸的過程,乳鴿受熱不平均,不夠香脆。

說來有趣,這家烹飪學校大隱隱於市,在旺角通菜街唐樓上,器具古舊,甚至有點過時。學生有時只有寥寥數人,卻曾經鼎鼎大名,培養過方太、黃淑儀等烹飪達人。與興趣班不同,校內創辦時以培養專業廚師為目標,有校徽、校訓、創校宗旨,上課時更會點名計算出席率,通過考試後,會頒發廚師文憑。

學校負責人陳華鍊說,外國人看重證書文憑,在80、90年代的移民潮中,不少人專程入讀,培訓過不少學生成功到外地開餐館。學校門口的明信片就是證明。遠至瑞典、德國、荷蘭、大溪地,近至台灣,都有學生寫明信片答謝學校,有些更寫上唐人街開設的餐館名字,邀請他們過去。陳華鍊笑說,做廚師不乏移民機會,「10個有9個都被挖角過去,香港薪水低,出1萬,外國卻可以出至5萬元」。

學生人數上升 仍比不上九七


在80年代的移民潮中,陳華鍊也曾被邀請至加拿大中餐館做師傅,只是他受不住「日出前開工,天黑都未收工」的生活,半年後就收拾細軟回流香港。他說,移民潮再現,原本生意淡薄的學校多了學生,但相對九七回歸,卻談不上興旺。

另一位曾考慮過移民的,還有在職工盟擔任全職點心導師陳照輝。17歲入行,至今已有24年經驗。早年他曾考慮移民澳洲開餐廳,但最後計劃擱置。他說,不少朋友在當地開餐館,但不能擔保移民一定成功。儘管朋友肯擔保聘用,也有風險,「僱主擔保也只是『博一博』,因為沒有人能肯定餐廳5年內(申請入籍期間)不會結業,或繼續聘請你。」

移民縱有風險,但陳照輝認為港式點心乃香港獨有,有華人的地方自然有需求,於是說服記者學門手藝。平日常到茶樓吃一盅兩件,以為識食自然識整。陳照輝即席示範幾款傳統點心——芝麻卷、沙翁(蛋球)、蝦餃,記者最初嫌沒有難度。陳照輝笑說:「越看似簡單的點心,反而是最講究工夫。」

他示範時表示,簡簡單單的芝麻卷,製作過程與腸粉大同小異。先將芝麻炒熟磨成漿,倒在布上,再在蒸爐上用大火煮兩分鐘左右,粉皮起泡後捲起即成。師傅做起來一氣呵成,不費吹灰之力,落到記者手上,才變成芝麻炒不熟,火力不平均,導致芝麻卷吃來一陣「青味」。

「做廣東點心易學難精,考的就是手門(手藝)」陳照輝說。以為點心對廚藝要求較低,他卻說點心涵蓋「炒焗煎燉炸蒸煮」,樣樣都要夠精。入行有耐性是基本、勤力才是重點。

學過炮製點心和燒味的皮毛技巧,究竟在外地開中式餐廳申請移民機會大嗎?Smart2go首席移民顧問余偉龍(Jason)坦言,英美澳加等港人移民熱門地,申請門檻慢慢提高,要移民並非易事。例如過往不少港人申請英國海外代表簽證(Sole Representative),希望以代表身份到英國開分公司。不過,由於申請人數不斷上升,Jason表示以當地審批經驗來說,對香港母公司的要求漸漸提高,要成功審批,申請者的母公司最好經營兩年或以上、每年營業額達40萬鎊(約395萬港元)以上、至少有四名僱員的規模。

台灣競爭大 開餐廳難生存


那麼,選擇門檻較低(只需600萬台幣,約158萬港元的投資及聘請兩名員工)的台灣會更易成事嗎?Jason笑說,當地要求生意最少營運3年,這絕對不是易事,「你試打開Google Maps,你看看台灣有多少中餐廳、港式茶餐廳,連同當地食店,你就知道競爭有多激烈了。」

不過,既有決心開餐廳,他建議目光可以放至發展中、較冷門的歐洲國家上,例如2016年被旅遊指南《Lonely Planet》選為最佳旅遊地、被視為歐洲後花園的克羅地亞。當地只需約20萬HRK(約25萬港元)、聘請當地3名員工(最低工資為每月550歐元),就可以在當地創業。「當地甚少中餐,雞蛋仔和西式窩夫類近,加一杯咖啡、一球雪糕,將香港飲食文化融入,絕對是大有作為。」不過,Jason提醒,這是一項工作簽證,要在當地申請永居,符合資格最快需要5年,入籍更要10年。「如果你想轉換生活方式,又有何不可呢?」

他認為,移民前亦要有心理準備,克羅地亞物價在歐洲國家中雖然算低,但是稅項仍然比低稅制的香港高。如公司利得稅,當地需要繳交18%,香港則需16.5%;個人入息稅,當地更高達36%,香港則奉行累進稅,由2%開始計算。Jason重申,移民「有辣有唔辣」,切勿只看優點漠視當地缺點。移民與否,各位飲食界師傅仍然認為,學懂飲食之技,有助行走天下。原因?「去到外地,想一解鄉愁都可以靠自己。」

澳洲開茶餐廳 做老闆條數好襟計


在1997年主權移交前,不少香港人學完整燒味、竹昇麵就有足夠移民分數,遠走他鄉過日子。20年過去,再靠這門手藝過日子,在外地開餐廳過退休生活,已經不是想像中美好輕鬆。

41歲的Mike在澳洲讀大學,2003年畢業後,以技術移民計分制度(按申請人 的年齡、英文能力、工作經驗及學歷等評分)成功移民至當地。後來,因家人患病回流香港工作。2010年,他重返澳洲工作,在當地做過餐飲、地產,曾開過fish & chips(炸魚薯條)外賣店。摸熟當地餐飲營運模式後,4年前正式頂手在珀斯的茶餐廳。

退休金稅收大辣 「賺大錢難」


問到做生意移民,他劈頭就說:「坊間太多人說移民開餐廳很容易,這是錯的。」夢想幻滅,原因是甚麼?先講生意,他說外國人口味與港人不同,愛吃很甜很酸的食物,所以做中餐或點心都要有心理準備做大量調整,迎合當地人口味。否則,做茶餐廳或中菜幾乎只是做華人或者港人生意。

現時他以約40,000港元租商場舖位,每天約做60枱生意,生意額每天約10,000港元。看似不錯,但當地稅項頗辣,每季報稅,須繳交佔生意額一成的商品及服務稅,再扣除其他開支後,盈利只有約2%。「在澳洲,做打工仔賺錢較多,做老闆賺大錢反而很難。」他認為,坊間不時只談及外國租金便宜生活好,但卻忽略當地稅收同樣高。

以Mike的例子來說,除了出糧,他每月仍要繳付員工稅前收入9.5%的退休金。以一名員工的周薪(每周38小時)最低工資740.8澳元(約4,100港元)為例,Mike每個月須為每位員工繳交約1,560港元的退休金。扣除雜項、稅務等支出後,餐廳每月淨收入約25,000港元。幸好當地物價不算高,移民外地物慾又減低,一家四口生活,算不上優哉悠哉,但也能自給自足。

食材空運 開OT會蝕錢


不少港人覺得自小就幫襯茶餐廳,要從事餐飲業應該不難。不過即使Mike有餐飲經驗,也吃過不少苦頭。先說來貨,在澳洲做正宗港式茶餐廳。出前一丁公仔麵、午餐肉、奶茶少不了,但原來幾乎樣樣也要空運。「簡單如絲襪奶茶,澳洲沒有配拼茶葉、沒有專用茶壺、絲襪袋又該在哪裏找呢?難道真的用穿過的絲襪嗎?」Mike笑說。要做港式茶餐廳,材料就足以讓他頭痛。外國材料做出來的味道又差之千里,午餐肉口感不佳,茶葉沖不出港式茶底的甘苦味,用此等材料招呼港人?簡直天方夜譚,所以他只好不計成本,決心用空運材料。

Mike坦言澳洲人性格悠閒,打算開餐廳賺大錢是夢話。他笑說,對面的酒吧,每天晚上10點就關門,平日員工都聚起來自己飲酒聊天。生意模式與香港的搏殺型很不同。現時他一星期開六天,星期日休息,朝九晚九,在澳洲,這樣的營運已經算勤力。他不敢要求員工加班,有時有客人9點後想光顧,他也只能說明天請早,因為澳洲保障勞工權益,「超時補水成本還多過賺。」澳洲是打工仔天堂,有時怕請不到員工,員工要請假,他都欣然接受,人手不夠時更會叫太太落場幫忙。一家人在澳洲多年,生活未必如外間幻想般美好,但每星期放假與孩子在草地玩樂時,又會覺得:賺少一點,也是值得。



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駱師傅有多年做酒樓經驗,教記者燒乳鴿當然駕輕就熟。
輝Sir教做芝麻卷,但記者因炒芝麻時火候和時間掌握得不好,令芝麻卷味道有青味。
點心師傅輝Sir教記者由點心基本——蝦餃做起。做餃皮、包餃、蒸煮,樣樣都不簡單。
琵琶乳鴿色澤光鮮,一看就知不是記者傑作。
記者做的點心,單看沙翁體態其貌不揚,你還敢吃嗎?
德信烹飪學校早在80年代已有學生學成在外國開餐館。這些明信片都是由學生寄回來給負責人陳華鍊和老師,遠至大溪地都有。
德信學生不算多,但師傅教導用心,作法傳統,學傳統中餐不二之選。
移民顧問Jason表示,開餐廳經驗特色不少得。不妨考慮發展中歐洲國家如克羅地亞。
Mike在澳洲生活10多年,與兩個女兒出外玩的時光是移民最大的得着。
餐廳面積比香港大,租金亦較香港便宜。
港式奶茶,AUD$4.5。在香港唾手可得的茶底,在澳洲則要空運。
港式焗豬扒飯配凍檸茶,AUD$15。可以讓在澳洲的港人一解鄉愁。
Mike在九龍長大,自己名字又有「龍」,所以茶餐廳取名九龍冰室。
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