紐倫堡35歲師傅凌晨做香腸 係咩驅使你?係熱情啊!

德國香腸舉世聞名,德國人說紐倫堡香腸是德國眾區中最好吃的香腸。記者走到紐倫堡問遍大街小巷,經輾轉介紹,最終找到這家隱世香腸老店。凌晨4時,紐倫堡街頭燈光昏暗,四周店舖仍然未開門。德國日夜溫差極大,凌晨時分天氣稍涼,Dirk Freyberger卻只穿着單薄的白色廚師服裝、掛上一個燦爛笑容,走到門口迎接我們。單薄的白色廚師服原來是為了方便工作,店內早已燈火通明,員工都捲起衣袖工作,渾身是汗,這邊切豬肉,那邊做香腸。入到工場,Dirk提醒我們要先清潔雙手,穿好鞋套後才能進入。

羊腸衣易破損 灌腸要細細力
德國香腸種類繁多,其中幾種最知名的以地名命名,紐倫堡香腸(Nurnberg Bratwurst)是代表之一。紐倫堡香腸約7至9cm長,長短粗幼與食指差不多。Dirk從水桶拿起幾條幼小的羊腸衣,細心地套入機器中。他說紐倫堡香腸短小,每條只有約25克,加上羊腸衣容易破損,「不能太用力灌腸,(做香腸時)只能用手指輕輕輔助扭動,否則一不小心羊腸衣就會穿破。」

Dirk的動作乾脆利落,不用量度尺寸,自能扭出大小一樣的香腸,當然,這是經驗累積而成。35歲的他入行已15年,這家店自1958年開業,由祖父一代轉到Dirk的父親Reiner手中,Dirk中學時期已打算繼承家業,所以升讀德國香腸學徒課程,畢業後全心全意拓展香腸事業。不要以為做肉類生意沒有出路,現時他們在紐倫堡已有兩家分店。

屠宰考功夫,道家有庖丁解牛之說,外國人更有屠宰比賽。Dirk去年成為德國國家代表隊隊長,帶領隊員參加有肉類奧林匹克之稱的The World Butchers' Challenge,與其他國家的選手切磋,屠宰牛、羊、雞、豬,不但鬥快、還要切得筋肉分明,堪稱現代版庖丁解牛。德國首次參賽,最後在十二隊中排名第七。他把比賽經驗用到自家香腸上,教員工怎樣將豬肉和脂肪宰切得分明。要知道好吃的香腸要有完美的比例,Dirk說:「最佳比例是15-20%肥肉,而且要用豬肩和豬腩肉。」他們會在豬肉中加入墨角蘭(Marjoram)、肉豆蔻皮、檸檬、茴香等香料,令香腸入口回甘。

堅持每日鮮製 心法熱情至上
這家店一直以家庭式經營,爸爸、哥哥和Dirk三人負責屠宰、做香腸,大嫂和媽媽就負責做麵包。食譜也是祖傳下來,幾代人一直堅持人手製作香腸,爸爸Reiner說:「全機器製作不夠新鮮,又加入很多防腐劑,做出來的口感始終不夠人手做的好。」做香腸工序繁複,每天凌晨3時他們已在工場工作,Dirk說:「首先要屠宰,再處理內臟,再將豬肉加入香料混合等等。」但他們堅持材料不過夜,香腸每天即日製作。

不過,說到底爸爸還是擔心這家住宅區小店的未來。最近顧客都愛遊客式體驗,愛自己落手做香腸,然後即席和朋友圍爐烤肉,兒子還要兼顧網上宣傳品牌,對於成長於舊年代的爸爸來說,新時代的行銷方法他不太懂,「時代不一樣,新一代想要體驗,香腸變成次要,很多只單賣香腸的小店都捱不住了。」但無論時代怎變,他說做肉販、做香腸只有一個心法,「Passion is the main thing. Passion.(熱情至上)。」

Freyberger Stammhaus
Sperberstraße 99, 90461 Nürnberg

Travel Memo
機票:香港來回紐倫堡不設直航,旅客可於法蘭克福轉乘火車到紐倫堡和德國南部小鎮,或轉乘內陸機前往漢堡。香港來回法蘭克福機票,連稅約4,700港元起。
簽證:持特區護照或BNO均毋須簽證,可停留3個月
滙率:1歐元約兌8.94港元
鳴謝:德國國家旅遊局 https://www.germany.travel/

記者:袁志敏
攝影:許先煜

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Dirk(右)一家都在香腸店幫忙,凌晨時分已忙得不可開交。
新鮮香腸不能用太熱的油烹調,不然就會外面燒燶,裏面卻未熟。
德國人愛用3條香腸夾Brötchen圓麵包,脆口的麵包配上充滿肉汁和香料的香腸,齒頰留香,是最完美的配搭。
紐倫堡香腸約7至9cm長,每條只有約25克,腸衣要用羊腸衣,但因容易破損,雙手要小心灌腸,不能太用力。
Dirk Freyberger彈指之間,香腸就整好,而且根根絲毫不差,果然好德國!
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