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最高級煮食炭貴普通炭5倍 紀州高山橡木人手燒製三周育成

備長炭是世界上公認最高級的煮食炭。其中以和歌山(古稱紀州)出產的紀州備長炭最高級。備長炭全日本每年總產量超過300萬公斤,和歌山佔了超過三成。備長炭矜貴,價錢亦昂貴,是普通炭的五倍。

這次我們來到和歌山,從一棵樹開始,看一看世界上最矜貴的炭是怎樣煉成的。

備長炭必須用高密度的橡木才做到,其中最高級的是一種名為馬目堅。馬目堅通常生長在高山上,所以取得木材的過程也相當有難度。木材運回來之後,要經過很多道工序,才可以將木煉成備長炭,需時長達三星期。

位於和歌山縣田邊市的一間備長炭工場,炭職人森口道夫,煉炭已40年,一生人都與備長炭打交道,兒子現亦跟他一同工作。

取材馬目堅 24小時照料

馬目堅樹的木材運回來之後,首先要放進窯房,而且為了善用空間,必須要豎着放進去。如果木材不夠直的話,就會在關節的位置鋸一刀,但又不能鋸斷,才可以豎起來。

因為窯房很熱,每一條木都要用特殊的方法放進去。他們的方法是用一段圓木,墊在木枝的底下,然後順勢滾進窯房的內部,最後再撐起來,難度相當於玩雜技。
然後就要點火。他們通常會用到同樣是和歌山特產的梅樹來做燃料。火生好之後,再將窯房用泥密封,因為必須要在缺氧的環境下,以大約攝氏200到400度的低溫燒焗。

到了這個階段,就只有等待。偶然需要加點燃料來保持溫度。

煉炭是日以繼夜、夜以繼日的工作,為了看顧火勢,森口先生絕大部份時間都在工房度過,他說:「製炭是一份相當費時的工作,不但要從早到晚工作,更有由深夜工作至清晨的時候。」在等待的時間,他只有一種娛樂,就是坐在小梳化上聽收音機。天氣冷的時候,就拿些炭頭炭尾來取暖。

經過差不多半個月時間,備長炭初成。但還不可以從窯房拿出來,需先在密封的窯房上開一個小洞,等氧氣慢慢流進去,將房內溫度提高至攝氏1,100度,再燒一天,才最終煉成。

取炭的時間到了,他們要將窯房洞口的磚一塊一塊取出來,否則空氣一次過湧進去,就會將備長炭完全焚燒,那就全功盡棄了。取炭的程序難度也相當高,需要用很長很重的鐵爪將備長炭撩出來,這個時候,即使離洞口五米遠,也感受得到高溫,普通人站十秒已經受不了。備長炭取出之後,要用泥蓋住降溫,第二天再拿出來,就可以賣出去。

硬度等同鋼 敲打聲清脆

最終煉成的備長炭,重量只剩下八分之一,而直徑也只剩下三分之一。

不同尺寸的備長炭,會有不同的稱呼。例如「中丸」因為尺寸最大,所以最矜貴;而「半丸」就是半條的意思;「割」就是四分一條。

備長炭的樣子很容易辨別,表面上不會像普通炭那樣漆黑,而是帶點白色,還有就是橫切面非常具光澤。另外一種辨別的方法就是聽聲音,因為備長炭的硬度等同於鋼,敲打出來的聲音也特別清脆。這才可以稱得上炭中極品。

採訪:楊平
攝影:陳可峰、方無豪
鳴謝:和歌山觀光局、HK Express

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煉炭是一項非常孤獨的工作,森口先生幾乎每天都在工房度過。
馬目堅盛產於和歌山,是一種高密度橡木,亦是最高級備長炭的原材料。
窯房附近非常高溫,必須戴上隔熱罩工作。
煉成備長炭,需要經過多道工序,需時三個星期。
由於窯房高溫,木頭必須以滾動的方式滾進去窯房深處,再撐起排列好。
森口父子是備長炭工房的第二及第三代,父親森口道夫做炭更已超過40年。
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