Soko帶路｜試食香港首間長崎什錦麵店 70斤豬骨湯底熬足24小時記者：食過最健康的拉麵

22 Feb 2021

香港

對於日本人來說，長崎拉麵並不屬於拉麵的一種，在日語中稱為「ちゃんぽん」，意思為什錦麵。今天由Soko和泉素行帶路來到香港第一間拉麵店，認識他的家鄉

長崎縣的傳統美食。

日本在1639年至1854年鎖國期間，沿海城市長崎縣是其中一個對外貿易的重要港口，當時有不少食物、商品文化的交流。長崎拉麵在19世紀由中國人陳平順發明，當時為了幫助貧窮的中國留學生吃到營養價值高而且便宜的食物，他參考福建省的燜麵，將肉、蝦等海鮮加入蔬菜以豬油炒香製成，拉麵的份量偏大，而材料偏多。除了長崎拉麵外，還有類似肉絲炒麵的皿烏冬，以及土耳其飯、意粉、吉列豬排、炒飯配上咖喱汁等。

麵屋一平安在1984年開業，是香港首間拉麵店，同時亦引入了長崎拉麵。老闆島田逸子解釋，「一平安由父母與我一起創立，當初希望香港人可以試到各款拉麵。我們是第一間拉麵店，開舖初期已經引入了北海道、東京以至九州，由北部到南部款式的拉麵。」餐牌上最受歡迎的長崎拉麵，開業至今都沒有改變，平均一日賣50碗。老闆娘當年專程去日本拜師，將正宗的長崎拉麵帶回香港。

「長崎拉麵與一般拉麵最大分別在於材料配搭以及煮法，普通拉麵通常放上一至兩塊叉燒，而長崎拉麵用上蝦、蜆等海鮮加上豬肉的配搭。日本人稱長崎拉麵ちゃんぽん為什錦麵，意思是材料混合在一起。」Soko說媽媽及嫲嫲在長崎出生，小時候已經吃到嫲嫲親手煮的長崎拉麵。「拉麵奶白色的豬骨湯底，用上大豬頭、接近60至70斤的豬骨加上背脂熬製24小時，長崎拉麵比普通拉麵粗身，口感較煙韌，感覺像香港的幼麵。」廚師馬永光解釋。先爆香洋葱，再炒香豬肉鎖死肉汁，加入湯底與拉麵一起炒，最後加入大量椰菜等配料，有別於一般拉麵，煮法像炒湯麵。

「我在日本吃長崎拉麵會加配白飯，原本拉麵份量已經超大，非常飽肚。小時候經常接觸長崎拉麵，不過在日本其他省份要找到一間長崎拉麵店其實很困難，主要是一些大城市的連鎖店。」Soko希望多一點人認識家鄉長崎拉麵的味道。記者第一次吃長崎拉麵感覺相當新鮮，加入大量椰菜，拉麵一點油膩的感覺也沒有。