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大班樓|專訪老闆葉一南靠粵菜奪亞洲第一 開店十二年只保留四菜式 最神秘權威女食家:已跳出中菜框框

大班樓年初重奪米芝蓮一星

,半年不到再下一城。今年亞洲50大最佳餐廳,位於上環九如坊的

大班樓

憑廣東菜成

亞洲第一

,是香港代表首次有餐廳登上首位。多年來堅持不上鏡受訪的大班樓老闆葉一南,今次是他首次接受我們露臉專訪。「有一年我們拿世界五十強餐廳,已經拍到我上台拿獎,我覺得現在時機成熟了。最初幾年我都是刻意低調,因為想集中注意力在食物上。當我們不能太兼顧其他東西時,我們會想,究竟一年有幾多時間可以在廚房呢?我們希望在最初數年,將所有的精力集中在食物上。」

大班樓要做自己味道 食家:水準穩定

向來低調的Little Meg

小瑪姬

,曾被外媒選為世界50個最值得關注美食家之一,她的

IG Little_meg_siu_meg

有超過15萬粉絲。她曾因為熱愛壽司移居日本6年,Netflix去年播出的紀錄片Ugly Delicious,便邀請她介紹日本燒肉,而她亦是光顧新一代壽司之神sushi saito最多的外國客人,共有70次之多。多年來她堅持不上鏡,是因為希望以一個顧客的身份品評餐廳日常的水準,同時不想名氣影響現實生活,被譽為是最神秘權威女食家。她是至今光顧大班樓次數最多的客人之一,單計由去年6月至今九個月共光顧了37次。小瑪姬說:「我覺得這幾年大班樓的菜式,直情有一種脫胎換骨或者突飛猛進的感覺,我每一次光顧都很有驚喜。大概在11年前,大家覺得中菜水準下滑,都覺得粵菜在世界舞台不能和其他料理比較時,有數間比較有名的中菜餐廳,宗旨都是用好材料、不用味精,以他們中菜技巧回到以前水準,大班樓是其中一個。十年過去至今,我會覺得其他中菜餐廳依然在做他們11年前做的東西,但是我自己覺得,其實大班樓已經過了這個階段,他們已經去2.0嘅階段。中菜過往線條很粗,不夠精細,但大班樓成功修飾到這個不足,譬如中菜過往要利用上湯和用很多的醬汁,但是大班樓決定完全不做這些,要用自己方法去做自己味道。而且每一次來,我都覺得水準好穩定,這個是我最喜歡大班樓的原因。」大班樓要打造自己的味道,一是要用最靚食材,其二是要打破傳統、走出框框,不用上湯便是例子。像招牌菜

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉

,除了用雞油添香外,還將蒸蜆汁混入,蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用上湯,便要想辦法令到食物的本身味道更能發揮出來,秘訣便是油。大班樓有超過8種油,每種菜式配有不同的油,便是看不到的工夫。

開業12年廚房班底不變 自由度大

靈魂人物葉一南主要的工作是品質檢定,他笑說,還有另一個工作是食。「我通常都是在下午3時到餐廳,大概在6時半我便走,我在這段時間會和廚房的同事商量餐牌,嘗試新菜式。若我想到新的東西,便將概念說給他們,他們買材料,我們便開始在廚房煮東西。」主廚郭強東說:「他的要求一定要做到和外面不同,和外面相同是無意思,這是葉先生的概念。我在這裏做得開心,可以讓我自由發揮,最初數年真是被他拒絕很多次。」水準夠穩定,究其原因是大班樓的廚房有15位廚師,有一半由開張至今都沒有轉過,大廚一直是強哥,二廚、三廚及上雜亦是原班人馬,尤其在人事變動較大的飲食業更是難得。「我覺得重點都是在食物和味道上面,其他細節,我覺得是可以自由些,例如我永遠都不知道他們何時上班下班,我亦不會過問。」大班樓近幾年推出新菜式較過往頻繁,10周年推出的熏鵝,用雞腳、鴨骨做的汁醃鵝兩日,將鵝慢火蒸8小時,蒸出一半的油,就用在潮州買來的樟木去熏,這是完全未有前人試過。

「最初數年是很難,因為我們做的每一個菜,基本上和本來的傳統做法都不同,所以開業首五年,我們的菜式轉變沒有這樣快。做了多年後,他們慢慢明白,我們想行的路線是怎樣,所以你覺得我們這數年,突然之間好像有一個爆發,每年都出好多新菜式,因為他們已經理解到想行的路線。」他續說,「最初怎樣令到他們相信?第一是溝通,第二便是我煮給他們看。我煮了出來便是這個味道,是可以的,大家便會信。」他笑說,「我不是經常入去煮的那個廚師,但是我自己都是經常煮東西。我在澳洲的訓練是廚師,讀書時候已經在廚房工作。」

葉一南變賣上市公司開大班樓

葉一南大學時期在澳洲留學,曾在餐廳打工,之後陸陸續續在澳洲開了不同餐廳;97年回到香港開互聯網公司,上市後將公司賣出再開大班樓,剛起步時算是較奢侈,不用太介懷生意額,可以用最好的材料去做心目中想做的菜式。今次他帶我們到香港仔魚市場,找漁民阿拾買海鮮。漁民阿拾每日凌晨會到魚市場,是大班樓全職買手,他家族是銅鑼灣漁民,專項是放網捉蟹,所以一提起揀蟹,他滿有自信地說,全個市場他公認第二,無人敢認第一。阿十說:「葉先生經過一個朋友來找我,其實最初我都不想做,因為知道他交貨要求高、很辛苦很難找。後來葉先生找了我3次,見他這樣有誠意我最後才答應做。如果只是一般交貨,大多是養殖斑、沙巴等酒席通常會用的東西,但他要求的是很特別的東西,像三刀一星期只有一次有。人家不會做,他會去做,要整一條馬友,要切要醃,外面再無可能會這樣麻煩的去做,有時我們說笑:他是否傻的?」去完魚市場後,葉一南通常自己會去鴨脷洲街市尋寶,有較多本地貨。「我們在澳洲會去魚市場拍賣,早上看了蟹,便去舉牌拍賣回來,我是那時學習海鮮的。但活魚是香港獨有,所以這些都是自己回港學回來的。很多人覺得中國菜不夠fine dining,不夠精緻;你問我,這才是精緻的極限。為了令條魚活生生,整個供應鏈做了多少工夫才來到,這個是精緻料理,不一定要放很多東西在上面,這個是粵菜的基本。」像店內有一個蟛蜞菜式,蟛蜞是很細隻、像手指公這樣大的淡水蟹,要最乾淨河流才會有,大班樓託人在內地魚場釣了上來,再用人手慢慢拆膏,在材料已經是fine dining極緻。

大班樓由開店至今12年,只有四個菜式保留着:話梅子薑排骨、三蝦炒飯、白粥和用大埔名店樹記腐皮的羊肚菌腐皮。「我們不是每個月都轉到很多新菜式的餐廳,但其實我們差不多每日都在試新菜式。譬如我們做了芋頭油鴨炆鵝,我們想,在裏面可唔可以加些元素,與傳統有些不一樣?我們將自己曬的臘肉放進去,出來效果都不是好好、不算很突出。」一個新菜式怎樣才算是過關?「第一要表達到最好的材料味道;第二、做了新菜式出來,試一次,一個星期後,你是否記得新菜式味道?我們會經常出去吃,我和大廚會有個群組,大家吃了一個東西很特別,便會發去群組,會解釋味道如何,每個人都會丟出來,會討論,我們當是一個遊戲多過訓練。」這個廚房,兩年前吸引了一名年青廚師來打工,這位30歲後生仔叫Andy,在葉一南專欄亦多番提及過,他到過世界不同星級餐廳打過工,葉一南更曾笑說他吃過的星級餐廳拍得上自己。「我們都擔心,一個這樣年青又有大學學位,究竟是否真心想用這麼多時間在中菜?如果他不是衷心想在中菜裏面,我們亦不想放太多時間去訓練。而他已經做了四年,我覺得他是大有可為。他都好努力工作,我們便由澳洲調他到香港,在香港做了兩年。他覺得我們食物很特別,他喜歡吃東西,便覺得,為何不進入中菜這系統?我相信是他來吃過,所以吸引到他來我們餐廳。」

菜式靈感來自旅遊 要做乾淨味道

粵菜宗師江獻珠首徒大師姐麥麗敏曾形容大班樓頑皮,「葉一南這個人,他是好刁鑽,不甘於現狀,他去外國食過的地方很多,有很多新衝擊。」小瑪姬曾問過葉—南,大班樓下一步的菜會如何?「我記得他當時答我,現在是將所有不需要的味道拿走,要想越少的味道,但是要好集中好專注。其中一個最大影響是因為葉一南在京都有屋,他經常會去京都,經常吃日本菜。我100%日本朋友都說最鍾意大班樓,因為他們覺得味道好乾淨,而且是其他吃過的中菜未試過有的。我覺得他們做到乾淨得來不會單調,即是你會見到很多餸菜係可能只有數個材料,但吃下去其實都是很有深度。」大班樓有一個菜式,是用本地種的耙子蘿蔔,清甜無渣,用上胡椒牛腩清湯慢火燉,是一個很清的湯頭,概念是來自京都聖護院懷石料理。還有另一個象拔蚌魚米粥,為了更突出海鮮鮮甜味,煮時放入蝦油,上面放上炸過的魚春,希望更能突出到象拔蚌的鮮味,吃下去有幾種層次感。

今次大班樓奪得亞洲第一,葉一南說沒想過開分店,一如以往,「股東仍是我和幾位朋友,當初開大班樓都是想有一個地方可以一齊食飯,我想做的新菜式仍有十多個,我們想像不到如何可以分心。」小瑪姬說:「大班樓是一間很獨特的餐廳,像葉一南有廣闊的眼界,廚師有紮實的功底,這些都是經過長年的默契,是其他人取代不了。今次是一個實至名歸的亞洲第一,雖然說是亞洲的味道,但之前奪獎的餐廳都不是傳統味道,大多是比較新潮或者已經改良了的亞洲現代味道,像法國菜都有拿過。今次亞洲第一是我們傳統粵菜的代表,更是香港人開,100% Made in Hong Kong,那種驕傲我相信每個人甚至未吃過的香港人都會有。」

大班樓

記者:何嘉茵


攝影:伍慶泉、張志孟


編輯:鄒仲安

多年來堅持不上鏡訪問的葉一南,今次是他首次接受我們露臉專訪。
象拔蚌魚米粥,為了更突出海鮮鮮甜味,煮時放入蝦油,上面放上炸過的魚春,希望更能突出到象拔蚌,有幾種層次感。
店內有一個蟛蜞菜式,蟛蜞是很細隻、像手指公這樣大的淡水蟹,要最乾淨河流才會有。大班樓託人在內地釣了上來,要用人手慢慢拆膏,蟛蜞膏在這樣細蟹裏面,開了少少刮了出來做一個菜色,在材料上已經是fine dining。
每日有買手到香港仔魚市場選購象拔蚌。
像招牌菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,除了用雞油添香外,還將蒸蜆汁混入,蜆加上蟹令到海鮮味加強。而不用上湯,便要想辦法令到食物的本身味道更能發揮出來,秘訣便是油。
大班樓有超過八種油,每種菜式配有不同的油,像魷魚油,便是看不到的工夫。
大班樓近幾年推出新菜式較過往頻繁,十周年推出的熏鵝,用雞腳、鴨骨做的汁醃鵝兩日,將鵝慢火蒸八小時,蒸出一半的油,就用在潮州買來的樟木去熏,這是完全未有前人試過。
其中一道開店至今仍保留的菜式,是用樹記腐竹。
小瑪姬說,大班樓靠蟹揚名,但近年有不少新菜式已超越這個招牌菜,像剁椒龍躉魚頭。
香港大班樓於「亞洲50最佳餐廳」榜上榮獲第一。(圖:翻攝自亞洲50最佳餐廳Youtube)
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