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舊式西餅|被遺忘的荷蘭撻黃占餅當年原來好高檔?餅店二代接手重推:我哋都唔做就會被遺忘

每個年代都有一種食物曾經陪伴我們成長,這些紅極一時的時代遺物,你還記得嗎?西餅,即奶油花餅,名字西化卻非常地道,成為了幾代香港人的回憶,卻逐漸消失在眼前。這些曾經日日見的西餅,你對它有多認識呢?

西餅早在19世紀傳入香港,當時只有酒店或高級餐廳吃得到。60後的街坊施小姐憶述:「小時候西餅是一種很矜貴的食物,很少吃得到,感覺挺高檔,去探朋友時買一盒西餅是很體面的舉動。」後來香港陸續出現冰室,高級的西餅同樣走向平民化,冰室、麵包店及茶餐廳都會賣西餅。華爾登餅店的李文遠師傅說:「以前很多人喜歡買一打西餅回家吃,以前的家庭比較多小朋友,現在不同了,大家比較少生小孩。」

西餅的普及更成為不少人的童年回憶,90後由細食西餅食到大的Apple回憶說:「小時候婆婆接放學會去麵包店,要不買腸仔包,要不就買西餅吃。有時候親戚到家裏拜訪,一定會買一打西餅。」時至今日,不少00後及新生代都對西餅感到陌生。

餅店二代堅持 留住大家回憶

李文遠師傅整餅整了40多年,曾在已結業的皇后餅店打工,現時在西環的華爾登餅店整餅,見證香港西餅行業的興衰。「以前學師時,做西餅比麵包好,部份西餅師傅一天可打三份西餅店的工,需求很大。但慢慢做麵包變成比做西餅好,現在冇人願意入行,所以很缺人,無論是麵包還是西餅店,年輕的都不願入行,我自己會做到做不到為止。」

舊餅店敵不過時代巨輪,連鎖麵包店的出現,麵包西餅變成機械大量製造,加上更多日式及西式蛋糕、甜品出現,堅持人手製作的西餅店買少見少。1984年開業的華爾登餅店屹立西環35年,由孫太與丈夫創立,既賣麵包也賣西餅,養大一家人。其間曾經停售西餅,直至八年前丈夫離世,女兒Naomi Sun接手後重賣幾款經典西餅。孫太說:「女兒接手後說這幾款西餅是爸爸傳下來,所以要重做這些西餅,我當時很支持她。」

Naomi本來對西餅沒有太大興趣,只覺得很美很精緻,自己亦因為不嗜甜,所以不太喜歡吃,重賣西餅只想為大家留住回憶,「我想有20年歷史的餅店仍會做,但現在大部份都是新式餅店。畢竟你做得多漂亮也不能賣太貴,好像我們的荷蘭撻,做得多美也是賣$12,其他餅店就未必會做。可能大家會覺得做來做去,這麼繁複也是賺幾元而已,不如別做了,但我很堅持要繼續做。」

堅持總有成果,經典西餅本來只有以前老一輩的顧客光顧,但Naomi表示現在真的很多年輕人到來購買,「始終要靠餅店繼續做西餅,因為我們不做,大家就會遺忘,所以餅店要一直做下去。」

外形像煙囪 撻皮混蛋糕

早於六十年代已出現,由牛油皮、牛油蛋糕、奶油、黃梅醬及糖霜製成。製作煙囪餅首先要焗起牛油皮撻底,加入蛋糕漿,用模具吸出煙囪形狀,於煙囪頂部和底部分別加入奶油及黃梅醬,最後把吸出的煙囪蛋糕放回中間,灑上糖霜即成。李文遠師傅說 :「因為做出來的外形像個煙囪,俄羅斯式稱煙囪餅,其他人則稱荷蘭撻。烘焗後的撻皮與蛋糕混合,吃時質感更鬆脆。」

經典黃梅醬 老是常出現

說到西餅中的經典,非黃占餅莫屬,大部份香港人都對這款西餅記憶猶新。六十年代稱作游泳池、七十年代稱作花籃,八十年代則稱散水cake。黃占餅以卷蛋作底部,用模具製作出圓柱狀,把奶油塗抹在蛋糕外層,然後沾上椰絲。椰絲經烘烤後更香口,最後在頂部唧出一圈奶油,中間位置加入果醬。這款果醬的確在西餅中老是常出現,其實果醬真身是黃梅醬,即青梅熟透後就是黃梅,所以黃梅醬味道酸甜。

三角朱古力 師傅好刀工

傳聞中三角朱古力就是奧地利的Sacher Cake,港版的三角朱古力以朱古力蛋糕為主,先把朱古力蛋糕斜切開一片片,再用奶油把蛋糕黐在一起做成三角形,最後塗抹兩層朱古力醬,再於凝固的朱古力表面,用刀刻上花紋,整個過程很考師傅的刀工。不過別以為師傅用的奶油就是大家常吃的忌廉,華爾登餅店李師傅表示:「奶油是由牛油、植物油及糖醬打成,不同於鮮忌廉,鮮忌廉不能加油,若加油後就打不起了。」 奶油不需冷藏,能在室溫擺放,因此以前那個年代家裏未必有雪櫃,大量使用奶油的西餅也能放上好幾天。

記者:陳靜雅

攝影:張洛晞、潘志恆

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二代接班人Naomi(左)堅持重賣西餅只為保留傳統,得到媽媽孫太支持。
店內只賣幾款經典西餅,每款每日出爐約四打。
李文遠師傅做西餅已四十多年,見證西餅的興衰。
菠蘿蛋糕加入了菠蘿片烘焗而成,賣九蚊一個。
荷蘭撻先用模具吸出煙囪的形狀。
灑上糖霜後,在中間加入奶油。
最後在煙囪頂部加入黃梅醬。
荷蘭撻又稱煙囪餅,內有奶油及黃梅醬。$12
黃占餅,不同年代有不同名稱,味道酸甜。$12
三角朱古力的製作過程絕不簡單。$8
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