果盤Life is Fruity 為生活調味

海南雞飯|深水埗西九龍中心海南雞混戰 全日雞20萬砌浸雞神器關注組力撐

CNN日前公佈2021年50大世界美食排行榜,海南雞飯排第45位。相信大家都吃過海南雞,

本港也有不少優質出品

。fb專頁「香港海南雞飯關注組」去年11月開設,短短半年已吸納近1.5萬會員。我們請來關注組活躍成員Leo,帶大家一探他的心水海南雞飯店。

年屆48歲的Leo一直在飲食業打滾,現為烹飪班導師,曾任職酒店廚師。「海南雞飯是我的comfort food。」他說,曾經一個月吃五、六次海南雞飯。在朋友建議之下,他在關注組成立初期便已加入,跟谷友交流海南雞飯心得。例如一個自家製海南雞飯的帖子,精美擺盤為Leo贏得逾180個like,亦引來不少谷友私訊,請他推薦心水店舖。

他的評分標準,是雞飯湯樣樣俱佳,「雞皮顏色要黃得討喜,口感爽脆;雞肉要有鮮味,不可以有腥臭味;油飯不能太油膩,並要有香料香味;配湯要清淡得宜,緩和雞件和油飯的油膩感。」Leo跟我們分享心水店舖:全日雞實驗所。

Leo的心水,亦是關注組近日談論得最多的,屈指一loop,十個帖子中竟有一半都是全日雞的食評。此店開業短短三個月,曾在關注組page內的選舉獲勝,在西九龍中心五家海南雞飯店中脫穎而出,究竟有甚麼魔力?

研發溫泉海南雞 先浸腳後浸身

全日雞實驗所老闆Gary Lam以前從事室內設計和時裝設計,原打算偕太太Cherrie Tang移居馬來西亞,開設海南雞店,怎料疫情打亂計劃,在大馬只逗留了一年多便打道回港。因未知何時再返馬來西亞,於是決定先在港小試牛刀。他們的海南雞名為溫泉海南雞,日賣過百份,Gary解釋:「雞胸和雞腿要熟,烹煮程度和溫度都不同。我研究過,先把雞腿浸一段時間,再浸雞胸的方法,這個做法有如浸溫泉,腳先踏進水內,露出上身。」

店中大部份機器皆由老闆Gary一手一腳設計,連一粒螺絲都是自己嵌上,「我先設定好程式,機器就會按着設定的時間、溫度,去完成整個浸雞過程。」為確保每隻雞的水準一致,Gary認為必須依靠機器,務求做到雞腿嫩、雞胸滑,「一百個人有一百種口味,我只希望把自己最喜歡的海南雞飯,做給客人品嚐。」老闆娘Cherrie指做生意要嚴謹認真,「我們頂舖後不是立即就做生意,其他店舖都感到很奇怪,其實只是因為未研發到最滿意的產品,所以頂舖兩個月後才開門。」

溫泉雞終於上枱,雞皮黃得恰到好處先聲奪人,使人食慾大增,記者一直視雞皮為死敵,亦忍不住先吃為敬。雞皮爽脆,油香於唇齒間滿溢,令人驚艷。Leo則稱雞肉有雞味夠嫩滑。

用冰鮮雞控制成本 大量香料辟腥味

老闆Gary介紹自家調配的三款醬汁,黑醬油每兩天煮一次,再加上老抽和焦糖調味,記者試食後,覺得黑醬油過甜,味道猶如小時候吃嫲嫲煮的豉油雞般。辣椒醬用蘋果和辣椒碎發酵三天,口感清新;忌廉薑茸十分特別,「我們特別用破壁機把薑茸打成忌廉狀,可以一蘸就包裹着雞件。」Cherrie留意到我在注視伴碟的光脫脫青瓜,「我本身不喜歡有皮的青瓜,覺得嚡口,所以我將青瓜皮全去掉,再混合特調醬汁,感覺會跟整份餐點更夾。」Leo亦大讚他們這份心思,「全日雞很重視所有細節,連配菜、配湯都很用心做,湯頭好清,可解雞與飯的油膩感,值得讚賞。」

套餐連湯和飲品只係$48,的確性價比高。講到製作海南雞最困難的地方,Gary嘆道:「成本問題,在香港只可以用冰鮮雞,於是要用大量湯底、香料去浸雞,才能帶出雞的鮮味和辟腥,所以研究過程很艱難。」記者追問湯底為何,他只以「獨家秘方」回應。Gary希望全日雞實驗所在香港打響名堂,他日可以將味道和精神傳遞至世界各地。

Cafe Causette浸湯 熬逾15年堅持賣好雞

吃過平民版,Leo帶我們過海到中環,品嚐酒店級海南雞飯。沒錯,就是文華東方的

Cafe Causette

,此店亦在關注組酒店級票選中名列前茅。

木托盤上,海南雞飯以一體式透明玻璃碟盛載,香氣撲鼻而來,擺盤精美,雞件肥美,賣相100分。Leo品評:「雞有油香,口感滑溜,吃起來很舒服,整體相當高分。」記者覺得雞皮較全日雞的略厚,但比想像中沒那麼油膩,跟雞肉配合得很協調。

一直服務文華東方、年資達34年的行政副總廚麥英龍師傅強調,浸雞的湯浸得越久越好,「做海南雞飯很講心機,我們每天都用四、五十隻雞去浸湯,把雞的鮮味浸進湯裏,每天再反覆烹煮。從酒店大裝修(2005年)至現在計起,我們的湯已浸了超過15年。」

麥師傅推薦,嗜辣的一定要蘸他們的新加坡辣椒醬。記者認為十分夠辣,不會過酸,辣味一碰舌尖便竄上來,刺激味覺。Leo則認為薑葱茸較淡味,「可能酒店要顧及外國人客口味,將薑的辛辣味減弱。」星級酒店的海南雞飯盛惠$318,麥師傅說:「酒店有質素保證,我們選用新鮮雞,如果雞的質素差,我們會棄用。」他補充,Cafe Causette只賣最好的雞,「坊間那些餐廳質素未必會維持得好,有時就算雞的質素差他們也會照賣。」正如Gary所說,一百個人有一百種口味,沒有最好味的海南雞,只有最適合自己的海南雞。

全日雞實驗所 | 深水埗欽州街37號西九龍中心8樓美食廣場8F37號舖

Cafe Causette | 中環干諾道中5號香港文華東方酒店閣樓

記者:黎穎琛

攝影:伍慶泉、許先煜

-----------------------------

蘋果App大升級 更簡潔更就手!

了解更多

立即下載體驗

Leo為烹飪班導師,視海南雞飯為comfort food。
Leo的自家製海南雞飯,在fb贏得不少讚美。
全日溫泉海南雞飯餐 $48,套餐包海南雞、油飯、青瓜、無味精靚湯、冷泡烏龍茶和三色醬汁。
浸雞系統由Gary研發,先浸雞腿,再浸雞胸,務求每啖雞肉都鮮嫩滑溜。
Gary和Cherrie本打算移居馬來西亞,但受阻於全球大瘟疫,輾轉在香港小試牛刀,開設第一間海南雞店。
雞肉粉嫩,雞皮薄而爽脆,充滿油香,老闆Gary笑言有客人表示雞肉嫩滑得不知在吃哪個部位。
海南雞飯 $318,酒店級擺盤,雞件夠大夠肥美,賣相精緻吸引。
行政副總廚麥英龍師傅入行近34年,多做東南亞菜式。
Cafe Causette的海南雞雞皮略厚但不油膩。
相關

大家食J│92年來港由住劏房到五千萬豪宅 軍佬頭招牌被批大陸味:我覺得好靚喎

碗仔翅|$45花膠碗仔翅似蛇羹?$14小店跟足傳統手撕瘦肉用蛋花

日本飯糰|手握飯糰傳承二千年 越光米最黏最甜 炭火慢烤最講心機

啤酒關注組|活躍成員考牌做啤酒評審 月花4千買酒帶路尋心水手工啤

雞蛋仔|關注組捧紅沙田乙明邨$26豬柳蛋雞蛋仔 女大學生版主帶路全港最好味必食推介

大埔業務超市︱讀者報料日本蘭王蛋淡味兼食完肚痛 香港代理:擺放位置不當

大家食J│92年來港由住劏房到五千萬豪宅 軍佬頭招牌被批大陸味:我覺得好靚喎

碗仔翅|$45花膠碗仔翅似蛇羹?$14小店跟足傳統手撕瘦肉用蛋花

日本飯糰|手握飯糰傳承二千年 越光米最黏最甜 炭火慢烤最講心機

啤酒關注組|活躍成員考牌做啤酒評審 月花4千買酒帶路尋心水手工啤

雞蛋仔|關注組捧紅沙田乙明邨$26豬柳蛋雞蛋仔 女大學生版主帶路全港最好味必食推介

大埔業務超市︱讀者報料日本蘭王蛋淡味兼食完肚痛 香港代理:擺放位置不當

留言

Follow us

短線遊

長線遊

熱門內容

環球 澳洲 新西蘭 加拿大

水電工移民月入4萬 移民顧問:申請仲易過大學生!

韓國

韓國夏天版口罩KF-AD上市 價錢更平更透氣 便利店任買

泰國

泰國旅遊|記者實試古法泰式抓龍筋 睾丸按摩增強性功能?

英國

移民英國必裝十大Apps 慳錢靠超市格價+現金回贈+回收剩食

英國

移民英國|英國揀公立學校靠住得近 移居港人:質素參差 差起嚟可以好差!

最新推出

Follow us

確定下載《》旅遊指南?
(豐富內容約 MB)