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蝦食譜|休漁期前平食本地蝦 海鮮買手教煮三味熬製特濃蝦湯

5月1日開始,便是南海休漁期,其間不能拖網捕魚,尤其以蝦、蟹供應量會明顯減少,價錢至少貴1至2倍,有些蝦種更無供應,要平吃本地蝦,便要趁這段期間衝刺。今次找來

鵝頸橋街市海鮮檔東興老闆菁姐

介紹本地蝦食法,她是行內少有女買手,每天早上會到魚市場揀貨。

12種本地蝦 花竹蝦最矜貴

最近網上出現

本地蝦圖輯

,列明不同種類,引起一種熱話。除了基圍蝦多數是來自內地及泰國,菁姐海鮮檔便有12種本地蝦,較手掌大的花蝦,豉油皇或者蝦球吃法最好,依體積排列還有白蝦,最矜貴兼吃法多樣的

花竹蝦

,還有藍尾蝦。至於較多人認識的中蝦,原來有分雄性和雌性,雌性外表顏色明顯青色,背上有豐富的蝦膏。另外還有白鬚公/白蝦頭、紅蝦、硬腸,體型差不多的

赤米

和流浮山盛產的

九蝦

,前者肉甜,後者肉彈牙。

用盡一隻蝦 蝦頭蝦殼煮特濃蝦湯

「哪種蝦較受休漁期影響,會特別貴?一定是花竹蝦,或者海中蝦都會貴,會沒有供應。聽下去,以為會『休漁期』是『冇魚期』, 其實休漁期只是不能放下網拖,沒有蝦和沒有蟹,而魚會正常供應。所以如果要吃,便要趁現在這段時間,我們叫做『3月水』,便是最多貨。」菁姐說。她首選是花竹蝦,「花竹蝦吃法很多,用來做刺身和熟食都是好吃。我們香港人、日本人都是用花竹做刺身,是刺身之王。」還有一種較冷門是「蝦頭」,最適合用來白灼。「這種蝦很多時有膏,壞處是不耐養,拿貨回來很快便死,一死便賣不到錢,做檔口不容易去賣,但卻是很好吃。還有九蝦,流浮山較多,肉質很爽,用來白灼,簡單好吃。」菁姐今次教煮本地蝦四味。蝦刺身,會教如何處理蝦頭及切法;芒果牛油果他他,賣相好又簡單的頭盤;還有特濃蝦湯及泰式麵包香茅蝦,將蝦用到盡。

東興海鮮

地址:銅鑼灣寶靈頓道14-16號地下

記者:何嘉茵

攝影:伍慶泉

編輯:鄒仲安

以上都是本地蝦,你又認識多少種類?
花竹蝦是刺身之王,肉夠多而彈牙。
泰式麵包香茅蝦。
芒果牛油果他他,賣相好又做法簡單的頭盤。
將蝦用到盡,剩餘的蝦頭和蝦殼用來熬湯,夠濃味。
赤米肉甜,最適合白灼。
盛產於流浮山的九蝦,肉彈牙。
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