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沙嗲牛肉麵揭秘|港式沙嗲源自潮州人 慈雲山榮記疫下找本地廠做煲仔麵掀熱潮 方榮記沙嗲湯底炒足半世紀

沙嗲牛肉公仔麵

,近年在網上成討論話題,一間位於荔枝角的小店「

好好運

」吸引一眾沙嗲牛迷凌晨排隊朝聖;沙嗲牛肉公仔麵,茶記必備的食物,有哪個香港人未吃過?

慈雲山榮記

在武肺第三波時研發出煲仔麵,靠沙嗲牛肉煲仔麵引起話題,因為求變成功轉危為機,充份體現香港人的靈活多變。

港英時期,鬼佬喜歡到高級咖啡店飲奶茶吃三文治,來個三點三下午茶;藍領階層則經常去茶餐廳,因為沙嗲重鹹味,可補充因體力勞動而流失的水份,是香港最地道的食物。原來上世紀四五十年代,不少潮州人到南洋經商或打工,沙嗲是南洋的特產。後來這批潮州人來港生活,便順道將沙嗲帶到香港。

一九六六年開張的

新華茶餐廳

,是第一代茶記,今年六十五歲水吧師傅文哥七十年代入行,在新華打工已廿多年,經歷三代老闆。其沙嗲牛肉麵堅持用新鮮牛肉配上大光麵,將牛肉切得薄是好吃的秘訣,每星期要切一百四十斤。「七十年代香港已經有沙嗲牛肉麵,以前十檔有九檔茶餐廳都是潮州人開,潮州人鍾意做生意,我全部老闆都係潮州人。」文哥說。

在南洋歸來的潮州人,用上當地香料、花生及芝麻醬改良南洋沙嗲,由於沙嗲的「嗲」潮州話和「茶」同音 ,故起名為沙茶醬,潮州經典菜沙茶牛肉便是用沙茶醬煮成,潮州人來到香港,加上不同文化融合,沙茶醬遂演變成今日的港式沙嗲。

堅持人手炒 「名牌」唔怕抄襲

「我六十年代尾已開始接觸沙嗲,以前在大牌檔打工,有沙嗲牛肉炒河,茶餐廳要到七十年代才有沙嗲。」文哥說。聽說茶餐廳各自有不同秘方,會在炒好的沙嗲或沙茶醬加工,「部份人會加花生或芝麻醬,最初我都有加芝麻醬,效果雖然很好,但麻煩,搵隻好食嘅沙嗲好過啦。」市面上很多茶餐廳的沙茶醬都有加花生,但大部份不是親手炒,「真正自己放花生有一家是方榮記,沙嗲真是自己炒,我見過只有這間。」

由潮州家庭經營的

方榮記

,以秘製沙嗲湯底扎根九龍城,每天下午五時便會在廚房炒沙嗲醬,風雨不改。由於炒沙嗲醬容易黐底,需要兩個人不停在大鐵鑊上炒足四十五分鐘,秘方調校則由第二代方氏兄弟負責,不假手於人。「湯底是爸爸溝出來的,最初用內地沙嗲,覺得味道不好就自己煮,潮州人一向都有沙嗲,我們不喜歡太甜。」第二代負責人方永昌說。

方榮記去年推出一碗七十元的沙嗲牛肉麵,用上大光麵及馳名的沙嗲湯底,「其實以前都有,不過是用蛋麵,見之前冇得做晚市,公仔麵又多人關注,便索性出這個版本。」 弟弟方永烈說。方榮記的沙嗲湯底算是帶起沙嗲火鍋湯底的潮流,「抄襲就一定有,都冇專利,其他舖頭始終都差少少。名牌LV夠多人抄,唔通又叫LV?一眼就分得到。」方榮記亦會出售瓶裝沙嗲醬,有想過大量生產嗎?「我們一直唔想搞到盤生意咁大,以前唔做,唔通而家做咩?」兩兄弟續說:「我老媽子話唔想搞咁多嘢,要尊重老人家,夠做咪得囉,唔想做得太辛苦,佢係舊式潮州人。」

加入蝦頭製成 停業試足一個月

綿香

是少數本地生產沙嗲醬的老牌子,同樣由潮州家庭經營,自二〇〇三年

第二代陳培琛(Sam哥)

接手後便積極求變。在柴灣自設廠房,除了入瓶由幾位女工人手負責,已轉為半人手半機器生產。Sam哥帶我們走了一轉,指住一個大鑊說:「這個用來做爆炒,以前的鑊比而家細四分一,做小量還可以,量產就唔得喇,於是同機器廠合作改良。舊時電磁爐沒有這樣大,但他們肯為我們做這樣大型電磁爐,不求變是死路一條,不會有發展空間,難道仍用人手炒?像方榮記,一日做兩次已經想死。」綿香生產較高價的沙嗲醬,售予火鍋店及潮州館。近年,Sam哥開始打入茶餐廳,人氣店叁拾士多找他度身訂做沙嗲牛肉,慈雲山榮記亦向他訂製沙嗲醬推出煲仔麵,去年網上沙嗲牛肉關注組成立,第一個帖文正是介紹榮記的沙嗲牛肉煲仔麵,正式展開沙嗲熱潮。

「成功一半元素是Sam哥,話說第三波疫症停業,剛爆發時整個慈雲山很靜,無奈被迫停業一個月,煲仔麵我想整好多年,但一直冇時間,咪趁得閒做囉。要搵所有香港人都有共同回憶嘅味道,一定係沙嗲牛肉麵。沙嗲第一時間便要找Sam哥,佢竟然陪我一齊黐線,親自拎起個煲,捲起衫袖,同我一齊匿埋喺佢工場炒沙嗲,試了很多次,一個月後我要嘅沙嗲味道就誕生了!」榮記第二代負責人李耀榮說。

我們帶Sam哥到榮記吃煲仔麵,他笑說不知食過多少回,「其實都係一個突破,在廚房工作的人,好少將食品放手畀人搞,大家要互信先得。其實所謂的秘方都不是秘密,上網都有得睇,問題係你係咪堅持用呢啲材料,或者拿到原材料。他(榮記)加入去的材料好有特色,像蝦頭,是西餐廳的做法。」煲仔麵令榮記成為人氣店,「大家在武肺陰霾下仍熱烈討論,除了我,其他餐廳都有推出。香港真係好耐冇出現過沙嗲熱潮,沙嗲由外地傳入,卻在港扎根,演變成香港人口味,香港製造呢四個字好重要,所以專誠搵香港製造的沙嗲醬代表香港味道。」

新華茶餐廳 長沙灣青山道334號

方榮記 九龍城侯王道85-87號地下

榮記茶餐室 慈雲山毓華里12號地下A-B舖

綿香銷售店(叁拾士多) 觀塘成業街19-21號成業工業大廈3樓22室

記者:何嘉茵

攝影:郭于祺、伍慶泉

新華沙嗲牛肉公仔麵堅持用新鮮牛肉搭配大光麵。$41
將牛肉切得薄是好吃的秘訣,每星期要切140斤。
方榮記堅持人手炒沙嗲醬,做出招牌好味道。$70
沙嗲湯底的秘方目前由第二代方氏兄弟負責調校。
綿香沙爹醬多年來沒有在超市上架,只在網上及雜貨店售賣。$28.5
綿香是家庭製作,現轉為大型生產,半人手半機器減輕工作量。
榮記煲仔麵的沙嗲醬加入蝦頭製作,較一般的濃稠,用煲仔上保持溫度。$68
慈雲山榮記向Sam哥(右)訂製自家沙嗲醬推出煲仔麵,引起沙嗲醬熱潮。
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