沙嗲牛肉麵揭秘｜港式沙嗲源自潮州人 慈雲山榮記疫下找本地廠做煲仔麵掀熱潮 方榮記沙嗲湯底炒足半世紀

沙嗲牛肉公仔麵

，近年在網上成討論話題，一間位於荔枝角的小店「

好好運

」吸引一眾沙嗲牛迷凌晨排隊朝聖；沙嗲牛肉公仔麵，茶記必備的食物，有哪個香港人未吃過？

慈雲山榮記

在武肺第三波時研發出煲仔麵，靠沙嗲牛肉煲仔麵引起話題，因為求變成功轉危為機，充份體現香港人的靈活多變。

港英時期，鬼佬喜歡到高級咖啡店飲奶茶吃三文治，來個三點三下午茶；藍領階層則經常去茶餐廳，因為沙嗲重鹹味，可補充因體力勞動而流失的水份，是香港最地道的食物。原來上世紀四五十年代，不少潮州人到南洋經商或打工，沙嗲是南洋的特產。後來這批潮州人來港生活，便順道將沙嗲帶到香港。

一九六六年開張的

新華茶餐廳

，是第一代茶記，今年六十五歲水吧師傅文哥七十年代入行，在新華打工已廿多年，經歷三代老闆。其沙嗲牛肉麵堅持用新鮮牛肉配上大光麵，將牛肉切得薄是好吃的秘訣，每星期要切一百四十斤。「七十年代香港已經有沙嗲牛肉麵，以前十檔有九檔茶餐廳都是潮州人開，潮州人鍾意做生意，我全部老闆都係潮州人。」文哥說。

在南洋歸來的潮州人，用上當地香料、花生及芝麻醬改良南洋沙嗲，由於沙嗲的「嗲」潮州話和「茶」同音 ，故起名為沙茶醬，潮州經典菜沙茶牛肉便是用沙茶醬煮成，潮州人來到香港，加上不同文化融合，沙茶醬遂演變成今日的港式沙嗲。

「我六十年代尾已開始接觸沙嗲，以前在大牌檔打工，有沙嗲牛肉炒河，茶餐廳要到七十年代才有沙嗲。」文哥說。聽說茶餐廳各自有不同秘方，會在炒好的沙嗲或沙茶醬加工，「部份人會加花生或芝麻醬，最初我都有加芝麻醬，效果雖然很好，但麻煩，搵隻好食嘅沙嗲好過啦。」市面上很多茶餐廳的沙茶醬都有加花生，但大部份不是親手炒，「真正自己放花生有一家是方榮記，沙嗲真是自己炒，我見過只有這間。」

由潮州家庭經營的

方榮記

，以秘製沙嗲湯底扎根九龍城，每天下午五時便會在廚房炒沙嗲醬，風雨不改。由於炒沙嗲醬容易黐底，需要兩個人不停在大鐵鑊上炒足四十五分鐘，秘方調校則由第二代方氏兄弟負責，不假手於人。「湯底是爸爸溝出來的，最初用內地沙嗲，覺得味道不好就自己煮，潮州人一向都有沙嗲，我們不喜歡太甜。」第二代負責人方永昌說。

方榮記去年推出一碗七十元的沙嗲牛肉麵，用上大光麵及馳名的沙嗲湯底，「其實以前都有，不過是用蛋麵，見之前冇得做晚市，公仔麵又多人關注，便索性出這個版本。」 弟弟方永烈說。方榮記的沙嗲湯底算是帶起沙嗲火鍋湯底的潮流，「抄襲就一定有，都冇專利，其他舖頭始終都差少少。名牌LV夠多人抄，唔通又叫LV？一眼就分得到。」方榮記亦會出售瓶裝沙嗲醬，有想過大量生產嗎？「我們一直唔想搞到盤生意咁大，以前唔做，唔通而家做咩？」兩兄弟續說：「我老媽子話唔想搞咁多嘢，要尊重老人家，夠做咪得囉，唔想做得太辛苦，佢係舊式潮州人。」

綿香

是少數本地生產沙嗲醬的老牌子，同樣由潮州家庭經營，自二〇〇三年

第二代陳培琛（Sam哥）

接手後便積極求變。在柴灣自設廠房，除了入瓶由幾位女工人手負責，已轉為半人手半機器生產。Sam哥帶我們走了一轉，指住一個大鑊說：「這個用來做爆炒，以前的鑊比而家細四分一，做小量還可以，量產就唔得喇，於是同機器廠合作改良。舊時電磁爐沒有這樣大，但他們肯為我們做這樣大型電磁爐，不求變是死路一條，不會有發展空間，難道仍用人手炒？像方榮記，一日做兩次已經想死。」綿香生產較高價的沙嗲醬，售予火鍋店及潮州館。近年，Sam哥開始打入茶餐廳，人氣店叁拾士多找他度身訂做沙嗲牛肉，慈雲山榮記亦向他訂製沙嗲醬推出煲仔麵，去年網上沙嗲牛肉關注組成立，第一個帖文正是介紹榮記的沙嗲牛肉煲仔麵，正式展開沙嗲熱潮。

「成功一半元素是Sam哥，話說第三波疫症停業，剛爆發時整個慈雲山很靜，無奈被迫停業一個月，煲仔麵我想整好多年，但一直冇時間，咪趁得閒做囉。要搵所有香港人都有共同回憶嘅味道，一定係沙嗲牛肉麵。沙嗲第一時間便要找Sam哥，佢竟然陪我一齊黐線，親自拎起個煲，捲起衫袖，同我一齊匿埋喺佢工場炒沙嗲，試了很多次，一個月後我要嘅沙嗲味道就誕生了！」榮記第二代負責人李耀榮說。

我們帶Sam哥到榮記吃煲仔麵，他笑說不知食過多少回，「其實都係一個突破，在廚房工作的人，好少將食品放手畀人搞，大家要互信先得。其實所謂的秘方都不是秘密，上網都有得睇，問題係你係咪堅持用呢啲材料，或者拿到原材料。他（榮記）加入去的材料好有特色，像蝦頭，是西餐廳的做法。」煲仔麵令榮記成為人氣店，「大家在武肺陰霾下仍熱烈討論，除了我，其他餐廳都有推出。香港真係好耐冇出現過沙嗲熱潮，沙嗲由外地傳入，卻在港扎根，演變成香港人口味，香港製造呢四個字好重要，所以專誠搵香港製造的沙嗲醬代表香港味道。」

新華茶餐廳 長沙灣青山道334號

方榮記　九龍城侯王道85-87號地下

榮記茶餐室　慈雲山毓華里12號地下A-B舖

綿香銷售店（叁拾士多）　觀塘成業街19-21號成業工業大廈3樓22室

記者：何嘉茵

攝影：郭于祺、伍慶泉