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烤肉之神教你食黑毛豬 「火候脂肪次序有講究! 」

韓國人愛烤肉,黑毛豬更是至愛。對於烤黑毛豬,他們不是隨隨便便,火候、烤法及部位食法都講究。究竟黑毛豬有何魅力?今次記者與有「烤肉之神」之稱、擁30多年烤肉經驗的黑毛豬供應商高老闆走入西門市場,學揀部位與烤肉之道。

每人唔使60元 食盡矜貴部位

濟州的烤肉店全以黑毛豬作招徠,顧客在西門市場買肉後,隨即可在附近餐廳燒,立即嚐鮮。眼見豬肉店老闆拿出多個部位,表面看分別不大。他笑說,對於「豬精」來說,每個部位都有獨特之處,各有捧場客。

老闆每天屠宰十頭豬,大概可招待30位人客。他指豬隻加工後,重量約60公斤,當中五花肉、豬肩佔十多公斤;至於里肌肉、豬頸和護心肉僅得300至400克,部位矜貴,有最多捧場客。「很多客人會打電話來預訂,通常每日中午12時就會沽清,只能明天請早了。」

在韓國吃烤肉,每人平均消費約20,000至30,000韓圜(約129至193港元)。以為特殊部位價格不菲,店主卻說,如將所有部位做成拼盤,只需約30,000至40,000韓圜(約193至258港元)。記者聽罷,以為這是一人份量的價錢,放在香港也算「合理」。誰知老闆其後糾正,這是4人的份量的,即是每人唔使60港元,就可以吃盡包括特殊部位的全餐。

忌翻來覆去 「肉汁鎖不住」

市場內的黑毛豬價格相對便宜,店舖會自己包辦屠宰、加工及處理程序,省卻成本。正所謂一分錢一分貨,味道是否物超所值才是重點。在市場買完肉後,記者立即偕同高老闆,跑到與豬肉店一街之隔的餐廳,即買即烤。高老闆指烤肉之本在於火候,他甫坐下,已經悄悄將火開到最猛,先用手感受熱力。

等待期間,記者告訴高老闆,在香港吃韓燒,香港人總愛把肉翻來翻去,如店內有韓國店員,通常會跑來阻止。高老闆聽罷,笑說:「不是因為韓國人懶惰,而是你烤肉時翻來翻去,肉汁會鎖不住。所以我們要先把一邊烤好,再烤另一邊。」他隨即便將幾片護心肉放到鐵板上,待猛火慢慢烤至脆黃。

「吃豬肉也有順序,脂肪少的肉要先吃,因為口感較硬,最後才吃脂肪多的肉,會嫩一點。」他建議從護心肉、排骨肉、里脊肉吃起,再到豬頸肉、肩肉以及五花肉。護心肉位於橫膈膜下面,口感像牛肉,這是高老闆最愛的部位。他亦提醒,烤肉時千萬不要加油,豬肉本身已有豐富的油份,不會燒焦。

記者將肉片沾麻油同吃,由於烤肉本身沒有調味,經麻油「吊味」後,豬肉的鮮甜更為突出。烤五花肉是韓劇的經典情節,其名字源於肉跟脂肪剛好分成五層,大受韓國人歡迎。

坊間曾流傳,由於韓國曾受日本殖民統治,當時日本人喜歡吃瘦肉,韓國人只可以吃被視為下欄的五花肉,漸漸養成習慣,直到現在。傳言如是說,不過五花肉受惠於韓劇和韓流的帶動,今天也成為了觀光客的最愛部位。

黑毛豬聽歌嘆冷氣 脂肪更平均

「烤五花肉的時候,特別要注意火候。因為肉本身厚,如果火太猛的話,很容易表面燒好了,但內裏還未熟。」要鎖住肉汁,高老闆即場使出絕技,先將燒肉剪成一口大小,然後放到鐵板外圍,以慢火烘烤。五花肉烤得香脆,入口脂香滿溢,卻不帶油膩感。高老闆鬼馬地跟我說,因為濟州天氣好、水質好;同時豬農會按時節開冷氣及暖氣,又會播放音樂給牠們聽,令豬隻生活在舒適輕鬆的環境中。因此,當地出產的黑毛豬脂肪紋更平均,而且沒有豬膻味。

黑毛豬的餵養周期比白豬長,在古代,百姓只有在節慶日子,才會屠宰來吃,因此格外珍貴。黑毛豬入口啖啖油脂,一般女士怕肥不敢吃太多,記者亦不例外,雖然吃肉時以生菜包着來吃,但我心裏明白,這只是減輕罪惡感而已。濟州農產品多數自家出產,烤肉配上蒜頭與佐醬,超級爽脆。以往記者愛將泡菜配烤肉同吃,今次都一改習慣,入鄉隨俗,免得泡菜辣味搶去肉的鮮味。

臨近尾聲,枱面上的烤肉幾乎全走進肚皮中。本來打算先讓高老闆休息一下,豈料他客氣地說:「多吃點吧,我來燒。」在韓國,如果你是年紀最小的一位,多數要幫身旁的哥哥、姐姐烤肉;如果是男女同桌,大多由男子效勞。

不過高老闆指,自己是個例外,通常不會假手於人,「我怕別人烤得不好吃。」見老闆身形健碩,跟韓劇中的oppa無異,沒有中年發福的迹象,問他如何keep fit,他自豪地說,惟有邊吃邊做運動。做運動,是為了吃更多的美食,是我跟高老闆的人生座右銘。

Travel Memo
機票:香港來回濟州,機票價錢由$1,160起(未連稅)
簽證:持特區護照或BNO免簽證
滙率:1000韓圜約兌7港元
鳴謝:韓國觀光公社、韓國 Colors Tours 旅行社、濟州愛寶旅行社、kkday

記者:袁志敏
攝影:潘志恆

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黑毛豬供應商高老闆(右)擁三十多年烤肉經驗。
女士怕肥,烤肉要包菜同吃,以平衡心理。
西門市場的豬肉店價格便宜,因處理程序全由店家一腳踢,省卻成本。
烤五花肉最忌兩邊翻來翻去,要鎖住肉汁,烤到一邊金黃色才開始烤另外一邊。
濟州黑毛豬全是本地出產,豬肉脂肪紋平均,沒有豬膻味。
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