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狂人食盡300間牛肉湯 精選3店牛肉爐最鮮甜

「我要征服所有牛肉湯!」這句話並不是開玩笑,台南有個牛肉湯達人小均,愛牛肉湯如命,而且吃牛吃得出神入化。有天他矢志要吃光全台灣的牛肉湯,而且說到做到,目前已吃了300多間牛肉湯店,更寫下食評與心得,為一眾在牛肉湯路上的迷途小羔羊,尋找心中最愛。「大家都想要去google搜尋第一名的店家,不是他們不好,而是我們要有更多元的觀點,然後感受不同的台南 。」小均説。所以這次他就為記者精選了3間台南不能錯過的牛肉湯店,嚐盡不同類型的牛肉料理,帶大家感受溫體牛的最佳食用味道。

第一家:早起吃老店 助仔牛肉湯

台南牛肉湯大部份都是用屠宰後新鮮不冷藏的牛肉,所以很多店家凌晨收到肉後就會準備,天未亮就開始賣。「對於牛肉湯店家來說,熬湯是基本功,也是最重要的一個功夫 。」小均說。而這家店的牛肉湯湯頭就是用大量牛骨、洋葱、蔬菜及鳳梨熬製,所以湯頭喝起來特別鮮甜。「大部份觀光客都不知道台南的牛肉湯是可以加湯的,你喝完這碗湯之後,可以跟老闆娘再要清湯。」湯頭以外,不少台南人吃牛肉湯時,更會蘸上不同的醬料。「說到沾醬,人真的會打起來,每個人的沾法都不一樣。基本款就是薑絲加醬油膏,如果敢吃辣的話,就加辣醬跟豆瓣醬,另外兩種還有米酒跟醋。」但小均自己卻不太喜歡沾醬,他喜歡牛肉湯的原味,頂多也只會加點生洋葱。

台南僅餘的紅糟牛肉羹

這家店很受在地人歡迎,除了因為牛肉湯的美味,也因為這裏有賣紅糟牛肉羹,是台南僅餘兩間賣牛肉羹的家店之一。紅糟是紅麴酒發酵後而成的酒糟,是福州常見的調味品,而紅糟牛肉羹,就是紅糟與牛肉混合後不斷槌打,再煮成羹,味道帶酒味及酸味,是老台南人會吃的食物。如此費功夫的食物,越來越少店有賣,小均也為此感到憂心,「沒有人吃,他們就會沒有信心,然後就覺得每天做的這麼辛苦,也沒有人要點,那我不要做好了。」所以他希望更多人認識紅糟牛肉羹,留住這道菜。

助仔牛肉湯
地址:台南市安平區安平路624號

第二家:非主流溫牛料理 創意牛肉湯

「非主流是一家很棒的店,因為這裏的東西與配搭,幾乎沒有人猜得到。」別以為小均說的誇張,其實這家店的牛肉料理走創意料理路線,老闆的材料配搭,實在是台南獨有風味。一碗看似平平無奇的牛肉湯,喝起來卻甜度十足。原來老闆加入了肉桂來提升鮮甜味,而且牛肉都是碗點現切,保持最新鮮的牛肉味。但要說到招牌菜,焦糖三分牛才是鎮店之寶。把牛肉炙燒到三分熟,再配搭明太子醬及蘋果。但這道菜不是來到就能點,因為肉必須是無筋的部位,不能有太多油花,所以不是每天都有適合的肉做到,結果很多時候都會有點不到的情況。「我從來沒有看過一個老闆這麼無聊,他竟然把招牌菜弄得這麼華麗,然後點不到,就是客人走進來說,今天有沒有招牌菜,沒賣呀。那這樣招牌菜還算招牌菜嗎?」儘管小均這樣說,但他還是欣賞老闆對食材的堅持。老闆說:「溫體的東西,不管是肉還是海產,你永遠想不到那件東西到你手上是怎麼樣,就好像牛肉,每一次來的東西都好像不一樣。」也正因為這樣,老闆不斷地創作新菜式,最後餐牌都寫得滿滿,但店裏還是只有老闆一個包辦所有崗位。

非主流溫牛料理
地址:台南市東區大同路二段237號

第三站:牛五藏 日式牛肉爐嚐牛肉鮮

「台南的台灣牛有一個無法取代的優勢,就是牠的甜度。溫體牛的甜度是進口牛無法比的。」要完美呈現溫體牛獨有的甜度,牛肉爐是其中一個選擇,而這家火鍋店的溫體牛肉更是即點即切即上桌,希望讓食客能夠吃到最新鮮的牛肉。而燙牛肉也是一門學問,「我們如果燙下去的時,一直燙,就會把肉脂掉進湯裏,所以你必須在燙下去時,馬上撈起來,接觸冷空氣,讓牛肉能馬上把肉質封起來,然後再燙到自己喜歡的熟度。」牛肉爐之外,用牛肉製成的肉臊飯也是台南名物之一,「在台南,牛肉臊大概有二三十家。因為牛肉有一個特性,就是油份不夠,不像豬肉這麼肥,所以吃起來會很乾。」而這家店的牛肉臊油份剛好,而且味道不會偏甜,值得一試。

牛五藏
地址:台南市安平區建平路577號

記者:陳靜雅
攝影:陳港怡
編輯:鄒仲安

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小均矢志要吃光全台灣的牛肉湯,至今已完成300多間。
這次由小均推薦記者吃三間不能錯過的牛肉料理。
台南人習慣早餐吃一碗牛肉湯,配一碗白飯,然後開始一天。
助仔牛肉湯的湯頭大量牛骨、洋葱、蔬菜及鳳梨熬製,非常鮮甜。
紅糟牛肉羹是台南古早料理,現在有賣的店只剩兩間。
紅糟牛肉除了可以做羹,也可以下油炸,吃下來更香口美味。
有些台南人會把醋跟米酒加進牛肉湯,增加味道層次。
也有台南人吃牛肉湯時,會把牛肉蘸上薑絲及醬油膏吃用。
非主流溫牛料理的牛肉湯頭加入了肉桂,是台南牛肉湯少有的做法。
招牌菜焦糖三分牛不是每天都能供應,因為老闆只挑無筋的牛肉製作,可遇不可求。
牛肉爐是台南另外一個著名料理,可以嚐出溫體牛的甜味。
牛五藏的溫體牛肉是即點即切即上桌,保持牛肉最鮮味道。
用牛肉製成的肉臊飯也是台南名物之一,相比豬肉臊飯,味道更甜。
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